Joanna Sokołowska-Gwizdka

Skarbnicą wiedzy na temat obyczaju kulinarnego za czasów Augusta II i Augusta III Sasa jest „Opis obyczajów…” Jędrzeja Kitowicza. Ksiądz Jędrzej osobno opisuje potrawy starodawne, czyli te, które od stuleci stanowiły o charakterystyce polskiej kuchni oraz nowe, zwane tu „wykwintnymi”, które weszły do Polski poprzez coraz liczniejsze związki Polaków z Francją i jej gustami. W rozdziale „O potrawach staroświeckich” Jędrzej Kitowicz tak opisuje staropolską kuchnię:

W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana. (…) Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwał się po francusku: rugu, frykasse. Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. (…) Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu i nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczęstowaniu wszystkich sami jedli. (…)

Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.

Kulinarne nowinki, Jędrzej Kitowicz opisuje w rozdziale „O potrawach nowomodnych”.

Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny. Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być [z] ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb. (…) Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samym winie burgunskim. (…) Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczenią jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą.

Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecięż lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jednę misę położono dwie pieczenie albo dwóch indyków; półmiski także nie były zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt. Nie uważano za tym, choć się tej i owej potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, do sześćdziesięciu i więcej na jedno danie stawiana, nadgradzała szczupłość onych; a do tego gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczenia w tej obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda też wprowadzona razem z nowymi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydliwej białej pici i galantom francuskim przytrafiało. Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze. Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. (…) Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.

Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkimi potrawami jedli po dzwonku lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć. (…)

Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrygi, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciotkom wyrzynane, grzebienie  kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama tylko imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisem.

Nowinki kulinarne XVIII wieku  na dobre zadomowiły się w polskiej kuchni na modnych dworach magnackich za panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego, choć sam król gustował w umiarze i dobrej staropolskiej tradycji. Do panteonu kuchni polskiej należą słynne “obiady czwartkowe”, wydawane przez króla w latach 1771-1781, na które zapraszano artystów, uczonych, pisarzy. Potrawy były jak na ówczesne gusta magnackie, zbyt proste, lecz przyrządzone i serwowane wykwintnie. Przygotowywał je “pierwszy kuchmistrz Europy” – Paweł Tremo. Mistrz Tremo potrafił łączyć zalety kuchni francuskiej z dobrymi tradycjami kuchni staropolskiej i serwował: Staropolską zupę – barszcz z uszkami, różnorodne przystawki z wędlin, paszteciki, pikantne marynaty, różne pieczenie (najczęściej baranią), ryby, jarzyny. Zgodnie z odpowiednimi potrawami podawano znakomite wina, królowało hiszpańskie. Popijano wodą źródlaną. Król Stanisław August Poniatowski  do posiłków pił tylko wodę zamiast wina.

Obiad trwał od godziny 3 po południu do 6-wieczorem, menu musiało więc być wielodaniowe i urozmaicone. Zakończenie obiadu było dyskretnie zainscenizowane; paziowie podchodzili do króla i podawali:

– pierwszy, niezależnie od pory roku, trzy świeże śliwki na porcelanowym talerzyku,

– drugi, na srebrnej tacy zalakowaną kopertę z napisem “Au Roi”.

W tym czasie stała się też modne picie kawy, która za Jana III Sobieskiego traktowana była z dużą rezerwą. Na dworze królewskim zatrudniano specjalną osobę do parzenia kawy, tzw. kawiarkę. Zaparzenie kawy trwało ok. 4 godzin, kawiarka upalała kawę w specjalnym naczyniu, tak więc już z daleka czuć było jej aromat. Kawa uważana była na XVIII-to wiecznym dworze za napój niezwykły, a książę Adam Kazimierz Czartoryski poświęcił jej sztukę teatralną pt. „Kawa”.

Kariera herbaty, natomiast była w Polsce bez porównania mniejsza niż kawy. Początkowo traktowano ją jako lek żołądkowy, później napój wykwintny podawany w modnych salonach, lecz szczyt popularności osiągnęła w czasie rozbiorów (na terenach rosyjskich) pito ją jako napar, ze śmietanką, z cytryną, z sokiem malinowym, wiśniowym i czerwonym winem., najczęściej z samowara, stojącego na kominku, jako tzw. „czaj”.

Gorąca czekolada była natomiast początkowo napojem wielkopańskim, podawanym najczęściej do łóżka, lecz jej kariera została wyparta przez kawę, a dzieci uzurpowały ją sobie, jako ich napój podawany na podwieczorek.

Od najdawniejszych czasów, po dziś dzień do skarbca staropolskich przepisów kulinarnych należał i należy legendarny bigos staropolski. Jego tradycje sięgają daleko w przeszłość. W dawnej kuchni polskiej bigos, przechowywany w drewnianych faskach lub wielkich kamionkowych garnkach, należał do niezbędnego wyposażenia dobrze zaopatrzonej spiżarni. Ogrzewany, zyskiwał na smaku i aromacie. Można więc było ugościć bigosem niespodziewanego gościa, raczono się nim w czasie polowań, odgrzewając w kociołkach zawieszonych nad ogniskiem, zabierano faskę bigosu w „dalszą drogę”, jako że należał do zestawu staropolskiego prowiantu podróżnego, podawano w czasie karnawału, w czasie uczty wielkanocnej i przy każdej innej okazji. Prawdziwy staropolski bigos robiło się z dwóch rodzajów kapusty – kiszonej i surowej, rożnego rodzaju mięsiw, kiełbasy, grzybów, z przyprawami takimi jak czosnek, cebula, listek bobkowy, zamiast wody dolewano czerwone wino oraz zaprawiono sporą ilością miodu. Bigos taki należało kilka razy zamrozić i rozmrozić, wtedy był najlepszy. Polski bigos opisuje Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”:

 W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną:

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby ocenić litewskie pieśni i potrawy

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawa nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń: siekana, kwaszona kapusta,

Która wedle przysłowia sama idzie w usta.

Zamknięta w kotle tonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa.

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywe, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos jest gotów.

Polska tradycja kulinarna to także sposób podania potraw na staropolskim stole. Polskie zastawy stołowe mają swoje bardzo dawne tradycje, sięgające uczty u Bolesława Chrobrego. Zastawy były złote i srebrne, cynowe, drewniane, potem również porcelanowe i fajansowe. Stół najczęściej ustawiony był na kształt podkowy. Przykrywano je białymi obrusami adamaszkowymi sprowadzanymi z Holandii i Kolonii, zdobiono kwiatami, często polnymi układając je nie wysoko, ale w poziomej linii wzdłuż stołu. W magnackich domach półmisków nie stawiano bezpośrednio na obrusie, ale na tzw. prawdach, czyli metalowych tacach. Przed każdym gościem kładziono talerz z małą serwetką zakrywającą chleb i łyżkę. Noży i widelców, a niekiedy i łyżek nie podawano, ale każdy przynosił je ze sobą. Łyżki noszono ze sobą za pasem lub w cholewie buta. Złote lub srebrne łyżki grawerowane były na końcach w żartobliwe sentencje i herb właściciela. Widelce pojawiły się na polskich stołach wcześniej niż we Francji i w XVII w. były już w powszechnym używaniu. Jeśli nie było przy stole widelca, a tego wcześniej nie noszono przy sobie, był zwyczaj jedzenia palcami, co nikogo nie gorszyło i do dziś gorszyć nie powinno, gdyż zwyczaj ten uchował się w Polsce aż do XVII w. we wszystkich krajach Europy z wyjątkiem Włoch. „Nożenek”, tak zwano dzisiejszy nóż, używano w Polsce stosunkowo szybko, bo już XVII w. Wtedy to zaczęto go nosić ze sobą w futerale wraz z widelcem. Często sztućce oprawiano w kość słoniową, bursztyn, lub zdobiono szlachetnymi kamieniami. Jędrzej Kitowicz tak opisuje zastawy stołowe w XVIII wieku:

 …Od połowy panowania Augusta III nastały talerze farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; (…) kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono w szklankach dla siedzących u stołu. Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy całym stole od końca do końca kładziono talerze, serwety, noże i widelce, za każdą potrawą odmieniano talerze, a nawet noże i widelce, przepłukując je w wodzie. Do brania potraw z wazów i półmisków były osobne łyżki duże, także do rozkrawania pieczystego osobne noże i widelce. Na ostatku, aby na niczym nie zbywało wykwintności, na każdym talerzu kładziono po kilka drewienek bukszpanowych, cienko i kończysto zastruganych, do wykulania zębów. (…) Liberia służyła do stołu, podając i odbierając talerze przez serwetę, ażeby golą ręką niezgrabną na czas lokaj lub hajduk pieszczonemu smakowi nie sprawił obrzydzenia. Toż samo zachowywał kuchmistrz, zastawiający stół potrawami, i roznoszący półmiski lokaje.

Efektem światowej globalizacji jest ujednolicenie obyczajów kulinarnych i wyparcie ich narodowych tradycji. Już w wielu restauracjach na całym świecie można spotkać dokładnie te same dania, a i wielkie sieci typu McDonald’s  podbiły już świat. Dlatego ważne jest, aby pielęgnować tradycję, by wiedzieć o tym co było i jest walorem polskiej kuchni, by nie zginąć w tyglu smaków i gustów „podawanych z frytkami i keczupem”. Typowa kuchnia polska, znana nam z domów babć i cioć bez końca namawiających do jedzenia, może nam się wydawać obfita i niezdrowa. Ale kuchnia polska to przecież nie tylko pierogi, kiełbasa czy kotlet schabowy. Pod względem wykwintności i urozmaicenia, a także wymyślnego podania i dekoracji stołu polska kuchnia uchodziła za jedną z najbardziej cenionych w Europie. Przyjeżdżano nawet i z „z zamorskich krajów”, aby przyjrzeć się słynnym przyjęciom na polskich dworach. Jakże piękny jest starodawny walor staropolskiej kuchni, otwarta na kulinarne nowinki, ale nie zatracająca tego co dobre i prawdziwie polskie.

Źródła:

Zygmunt Gloger: „Encyklopedia staropolska”.

Jedrzej Kitowicz: Opis obyczajów za panowania Augusta III.

Zbigniew Kuchowicz: „Obyczaje staropolskie”.

Maria Lemnis, Henryk Vitry: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole.

Halina Szyposzyńska: „Kształtowanie się kuchni polskiej”.

Materiały własne – kserokopie XVII-to wiecznych rękopisów ze zbiorów Biblioteki Ossolińskich.

Joanna Sokołowska-Gwizdka

Kuchnia staropolska, tak jak inne kuchnie, związana była z regionem i klimatem, dlatego produkty łatwo dostępne, stanowiące naturalne bogactwo, były jej podstawą. Teren Polski pokrywały puszcze, lasy i jeziora, nad jeziorami rozciągały się łąki, a uprawiano tylko niewielkie kawałki ziemi wydarte dzikiej przyrodzie. W lasach rosły grzyby, żyła dzika zwierzyna i ptactwo, pszczoły robiły miód, a wody obfitowały w różne gatunki ryb. Stąd dziczyzna, miód, ryby i grzyby, były głównymi składnikami staropolskiej kuchni. W gospodarskiej spiżarni znajdowało się kilka gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, dziczyzna, starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód którym słodzono potrawy oraz miód pitny “sycony”, beczułki piwa oraz wino. W najdawniejszej kuchni polskiej nie brakowało też jarzyn: ogórków świeżych i kiszonych, marchwi, kapusty świeżej i kiszonej, rzepy, cebuli, czosnku oraz przypraw, które zadomowiły się w Polsce wcześniej niż w krajach Europy Zachodniej – kminku i pietruszki. W przydomowych sadach drzewa owocowe rodziły różne gatunki owoców, których nie brakowało: jabłek, wiśni, czereśni, śliw. W pewnych rejonach Polski uprawiano nawet winorośl, ale na szeroką skalę uprawa ta się nie przyjęła.

W średniowiecznej kuchni widoczne były też ślady dawnych pogańskich wierzeń i obrzędów, niektóre z nich przetrwały do dziś w tradycji ludowej. Np. taką rolę odgrywał chleb. Otaczano go czcią religijną. Gdy upadł na ziemię podnoszono go i przepraszając – całowano. Przed rozpoczęciem bochenka znaczono go znakiem krzyża. Chlebem i solą witało się dostojnych gości i nowożeńców na progu ich mieszkania. Chleb Słowianie nauczyli się wypiekać od Gotów. Był to chleb pszenno-razowy wypiekany na liściach kapusty lub chrzanu. W średniowieczu znano też wiele sposobów przyrządzania kasz. Gotowano z nich zawiesiste, pożywne zupy, jadano je z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną, masłem, olejem i serem, przyprawiano grzybami i śliwkami i obficie polewano sosami. Po pojawieniu się ziemniaków popularność kasz zaczęła słabnąć, lecz nigdy nie wygasła. Do popularnych potraw należały też kluski i pierogi, spożywano dużo jaj, mleka i serów. Obok szynek, kiełbas, różnie nadziewanych kiszek pojawiły się małe smakowite kiełbaski zwane “circinelae” – prototyp dzisiejszych parówek.

Ze względu na częste i surowo przestrzegane posty spożywano duże ilości ryb. Jako przyprawy używano kosztownej wówczas soli, którą eksportowano też do innych krajów. Dzięki temu, że przez teren Polski biegły starożytne szlaki handlowe (np. słynny szlak bursztynowy) na polskich stołach wcześnie pojawiły się zagraniczne przyprawy korzenne, takie jak: pieprz, imbir, goździki. Cudzoziemscy kupcy sprzedając korzenne przyprawy demonstrowali ich zastosowanie, a więc dzięki temu gospodynie polskie przyswoiły sobie nie jedną kulinarną nowość z obcych krajów.

A co pito? Głównie wodę nalewaną z dzbana. A także przez długie wieki codziennym napojem Polaków było piwo oraz “sycone” miody. Piwo było lekkie, jasne, zielonkawe, musujące, pito je dla ugaszenia pragnienia i w czasie posiłków. Warzono je początkowo w każdym domu i podawano na śniadanie jako – polewkę piwną z kostkami twarogu lub grzankami z chleba. Słynna zupa piwna zwana “gramatką” lub “framuszką” cieszyła się powszechną popularnością. Piwa i miody były polskimi napojami narodowymi do początków XVI w. Zachował się rejestr piw staropolskich wyrabianych w różnych miastach,  obejmujący kilkadziesiąt pozycji, najsławniejsze po dziś dzień to piwo grodziskie.

Gall Anonim w swojej kronice, pisanej w latach 1112-1116, szczególnie zwraca uwagę na dwa wydarzenia, związane z polską średniowieczną tradycją kulinarną. Pierwszą z nich jest legenda, funkcjonująca w tradycji ustnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, a dotyczy polskiej gościnności. Dwaj wędrowcy, którzy nie zostali przyjęci przez króla Popiela, zapukali do ubogiej chaty Piasta i jego żony Rzepki, a ci ich przyjęli z całą otwartością i serdecznością i ugościli „czym chata bogata”. W podzięce wędrowcy sprawili, że podane potrawy w cudowny sposób się rozmnożyły. Z kroniki dowiadujemy się, że Piast przeznaczył na przyjęcie gości utuczonego prosiaka, a goście obficie zapijali jedzenie “beczułką dobrze sfermentowanego piwa”.

Druga historia biesiadna opisana przez Galla Anonima jest jak najbardziej autentyczna i udokumentowana. Była to uczta wydana w roku 1000 w ówczesnej stolicy Polski – Gnieźnie, przez Bolesława Chrobrego na cześć cesarza Ottona III, który odbył pielgrzymkę do grobu św. Wojciecha, a przy okazji omawiał z księciem polskim swe dalekosiężne plany polityczne. Biesiada nazywana “polskim bankietem dyplomatycznym”, odbiła się echem w całej Europie. Gall Anonim opisuje świetność powitania i przyjęcia w sposób niezwykle barwny, opierając się na licznych przekazach. Polski książę urządzając podczas trzech dni, prawdziwe królewskie biesiady podarował Ottonowi stołowe złote i srebrne naczynia, dorzucając wiele innych, równie drogocennych darów. Obdarował również bardzo hojnie towarzyszący cesarzowi orszak, iż „z przyjaznych zrobił ich sobie największymi przyjaciółmi”. Potrawy podawano na złotych i srebrnych misach. Pito również wino jako, że Otton rozmiłowany był w tradycjach rzymskich.

Na co dzień również kuchnia na gościnnym dworze księcia i późniejszego króla Bolesława Chrobrego była bogata, obfita i urozmaicona, a jak ze słów Galla Anonima wynika – swojska i polska:

Dwór zaś swój tak porządnie i tak okazale utrzymywał – pisze kronikarz – że każdego dnia powszedniego kazał zastawić 40 stołów głównych nie licząc pomniejszych, nigdy jednak nie wydawał na to nic cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny, z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do stołu potrawy każdego gatunku.

Za panowania Kazimierza Wielkiego Kraków, jako stolica Polski, wszedł w okres swej największej świetności. Kraj pod rządami tego mądrego króla stał się państwem znakomicie zorganizowanym, potężnym i wywierającym wpływ na politykę europejską. A po Kazimierzu Wielkim pozostało powiedzenie – zastał Polskę drewnianą, a pozostawił murowaną. Król Kazimierz odznaczał się nie tylko wielkim temperamentem, ale  i wspaniałym apetytem. Wielkim wydarzeniem średniowiecznego Krakowa był tzw. “zjazd królów i książąt” w roku 1364, który w finalnym stadium stał się oszałamiającym pokazem polskiej gościnności i nierozłącznie z nią związanej ówczesnej polskiej sztuki kulinarnej.

W czasie trwających przez trzy dni zaślubin Elżbiety, wnuczki Kazimierza Wielkiego, z cesarzem Karolem w Krakowie, rajca miejski Mikołaj Wierzynek zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów, wszystkich książąt panów i gości. Według kroniki Jana Długosza, patrycjusz krakowski przyjął gości “wyszukanymi potrawami”. Krakowski zjazd odbił się  echem w całej Europie.

Król Jagiełło i królowa Jadwiga prowadzili na dworze oddzielne kuchnie. Królowa jadła niewątpliwie wykwintniej i “modniej” od swojego litewskiego małżonka. Na jej stole pojawił się drogi importowany cukier i ryż. Gustowała w przyprawach korzennych, takich jak: szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki oraz w bakaliach: rodzynki, figi, migdały. Kosztowne te specjały przechowywała w zamkniętym na klucz skarbczyku. Zachowane zapiski informują o sposobie podawania potraw. Za przysmak uchodziły – ryba w sosie szafranowym, gęś przyprawiana migdałami, kurczęta z farszem suto przyprawionym rodzynkami, ryż przyprawiany papryką. Przygotowywano mięsiwo i dziczyznę pieczoną, duszoną i gotowaną, zawsze podlaną sosem korzennym, podawanym również na zimno w korzenno-kwaśnej galarecie. Z owoców południowych używano w kuchni królowej bardzo drogich cytryn.

Król Jagiełło przepadał natomiast za potrawami litewskimi i bardzo solidnymi potrawami staropolskimi. Oboje chętnie jadali flaczki oraz różnie przyrządzane zrazy – specjały kuchni polskiej. W czasie posiłków podawano wina węgierskie sprowadzane z ojczyzny królowej. Nie gardzono również piwem, które było powszechnie używane. Obok wielkiego wyboru i dobrego gatunku chleba, sprzedawano w Krakowie ciasta “deserowe” nadziewane słodkim serem, przyprawiane miodem, makiem i korzeniami. Masowo importowano śledzie, które były niezastąpioną potrawą umilającą liczne posty. Z wielu potraw o litewskim rodowodzie przyjęły się w kuchni polskiej kołduny, chłodnik litewski, szynka “po litewsku”.

Kuchnia staropolska była zawsze otwarta na wpływy innych kuchni, ze względu chociażby na koligacje z dworami europejskimi. Np. królowa Bona wprowadziła do diety Polaków tzw. „włoszczyznę”. Gorliwymi propagatorami nowinek kulinarnych byli też licznie napływający i wynajmowani kucharze z Zachodniej Europy. Wielkim walorem polskiej kuchni jest to, że przyjmując nowinki smakowe, potrafiła je przystosować do typowo polskich upodobań, nie zatracając swojego, odrębnego, narodowego  charakteru.

Pierwsza polska książka kucharska “Compendium felculorum, albo zebranie potraw przez urodzonego Stanisława Czernieckiego – kuchmistrza” ukazała  się w 1682 roku i jest dziś uważana za pisany pomnik wykwintnej kuchni staropolskiej. Na wstępie podano wymagania dotyczące kucharza:

kucharz ma być ochędożony, z czupryną albo głową wyczesaną, podgoloną, rękami umytymi, paznokciami oberżnionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim usługujący.

Książka  cieszyła się wielką poczytnością aż do XIX wieku. Stanisław Czerniecki, Podstoli Żytomirski, zostawił też wiele ciekawych pod względem historycznym i obyczajowym materiałów, przechowywanych w zbiorach rękopisów Biblioteki im. Ossolińskich. W opisie dworu Stanisława Lubomirskiego „Hrabi na Wiśniczy i Jarosławiu” z 1697 roku czytamy, że na dworze było:

Kuchmistrzów szlachty dwóch. Kucharzów tak Francuzów jako i Niemców z Polakami było dwanaście i wozów po sześciu koni dla nich i dla naczynia dwa. Francuzowie jednak swoje powozy mieli. Pasztetników trzech, a piekarzów czterech.

Gdy zaś umarł „ten świątobliwy Pan Roku 1649”, zostawił po sobie wielkie dobra, a w piwnicach zamkowych było wówczas:

wina węgierskiego pół-czwartasta beczek, które nawiedzając ciało zmarłego Ś. Pamięci J.M. goście wypili i ośm lad wina włoskiego.

W innym rękopisie Czerniecki opisuje wesele, które odbyło się w Łańcucie w 1661 roku. Przepych i bogactwo staropolskiej kuchni widać wyraźnie w ilości produktów, które posłużyły do przygotowania tydzień trwającej biesiady. Nie sposób tu wymienić wszystkich wiktuałów, bo spis zajmuje kilka stron, ale jako ilustracja niech posłuży fragment rękopisu.

Jaki rozchód był na tym weselu, który był w mojej dyspozycyjej, snadno się domyślić może każdy z liczby kucharzów, których było siedemdziesiąty pięć, a tych zwożono z różnych miejsc, z Warszawy, Krakowa i Lwowa. Kuchen wielkich cztery i Kuchmistrzów czterech. Z osobna pasztetników sześć, cukierników czterech Francuzów, którzy na miejscu w Łańcucie cukry do uctów robili, które kosztowały dobrej monety dwadzieścia tysięcy. (…) A to na same stoły rozchód był takowy: Wołów karmnych – 60, Cieląt – 300, Baranów – 500, Kapłonów karmnych – 3000, kapłonów nowych – 3000, Kur prostych – 8000, Kurcząt par – 1500, Gołembi par – 1500, Indyków młodych – 1500, Indyków starych – 1500, Kaczek swojskich – 1500, Gęsi karmnych – 500, Wieprzów karmnych – 30, Prosiąt – 120, Jeleni – 24, Danieli – 30, Zajęcy – 300, Koz dzikich – 10, Sarn – 45, Dzików – 4 (…) obfitość była wszystkiego, jakoby wszystko z nieba spadało.

Opis ten świadczy też o tradycjach myśliwskich w dawnej Polsce. W puszczach i lasach roiło się od zwierzyny (żubry, łosie, niedźwiedzie, dziki, jelenie, sarny, zające) i wiele gatunków dzikiego ptactwa (głuszce, cietrzewie, kaczki, kuropatwy, przepiórki, bekasy). Dziczyzna w kuchni staropolskiej odgrywała więc wielką rolę i żadna wystawniejsza biesiada nie mogła się bez niej obejść. Uszlachetniano sosy uzyskane w czasie pieczenia dziczyzny gęstą kwaśną śmietaną oraz przyprawiano jagodami jałowca. Konfitury z czerwonej borówki, buraczki i czerwona kapusta były ulubionymi dodatkami do dziczyzny. Do mięs dodawano też grzyby, w które obfitowały polskie lasy. W kuchni staropolskiej przyrządzano je rozmaicie, jako danie główne, przystawkę, lub jako dodatek aromatyczno-smakowy sosów i zup. Były też niezastąpionym dodatkiem do wielu pieczeni, dziczyzny, drobiu, ryb, kapusty, bigosu i innych staropolskich potraw.

Dokument-umowa, z 1638 roku zawarta między szlachcicem Drohojowskim, a burmistrzem Niemoreckim z Bełżca, dotycząca wiktu jaki mieli otrzymywać dwaj synowie szlachcica mieszkający u niego na stancji, jest świetną ilustracją, co jadano wówczas w typowym, gościnnym domu szlacheckim:

– obiad, składający się z czterech potraw, w tym dwie mięsne (kapłon jeden na sześć osób, cielęciny – spore sztuki, sztuka mięsa z rosoła i nie chuda) i dwie “jarzynne” (marchew albo rzepa w świeżym mięsie, kapusta kwaśna albo świeża, albo groch – wszystko na świeżej słoninie), sera do obiadu czy wieczerzy “ile zechcą”,

– w niedzielę i święta, piąta potrawa mięsna – gęś, kapłon, cielęcina albo wieprzowina,

– w święta uroczyste “jeszcze coś nadto”,

– na wieczerzę trzy potrawy: mięsna, jarzynowa (z dostatnimi sztukami mięsa) i kasza na mięsie omaszczona dobrze,

– w środy, piątki i soboty na obiad “po dwa dzwona ryb, jarzyna z masłem, jarzyna z nabiałem); na wieczerzę “jajca smażone albo warzone, ciasta na sześć osób”,

– na podwieczorek “albo chleb z masłem, albo kiełbasę upiec, albo bigosu usmażyć”,

– śniadanie “wedle potrzeby”,

– piwa do obiadu, do wieczerzy i między jednym, a drugim “według pragnienia”.

Za panowania Jana III Sobieskiego, pojawiły się tak popularne w polskiej kuchni ziemniaki. Król po zwycięstwie pod Wiedniem, posłał kilka bulw do Polski z poleceniem zasadzenia ich w swojej rezydencji dla ozdoby, ze względu na piękne kwiaty. Ziemniaki dobrze zadomowiły się w polskiej glebie i za panowania Augusta III zaczęto uprawiać je na dużą skalę. Za Jana III Sobieskiego pojawiła się w Polsce kawa. Po zwycięstwie nad Turkami pod Wiedniem, zdobywając ogromne zapasy kawy, król ofiarował ją dzielnemu Polakowi – Kulczyckiemu, a ten otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię. Kawa nie od razu przypadła do gustu Polakom, początkowo była bardzo droga, ale gdy potaniała, stała się napojem ogromnie i powszechnie popularnym, choć przyrządzenie jej wymagało nie lada kunsztu.

Druga część „Staropolskiej sztuki kulinarnej” ukaże się w poniedziałek,  15 stycznia 2018 r.

Joanna Sokołowska-Gwizdka

Tadeusza Jaworskiego poznałam, kiedy opracowywałam materiał o jego żonie, Tamarze Jaworskiej dla „Listu oceanicznego” – dodatku kulturalnego „Gazety” w Toronto, w 2007 r. Pomagał mi wtedy usystematyzować wiedzę na temat wystaw słynnej artystki tworzącej gobeliny. Ponownie zgłosiłam się do niego po śmierci Tamary Jaworskiej w 2015 roku, ponieważ chciałam pokazać jej twórczość w magazynie internetowym Culture Avenue. Tadeusz Jaworski pomógł mi uzupełnić wiadomości. Pisał mi też, jak bardzo brakuje mu żony i jak za nią tęskni. Zobaczyłam wtedy w nim nie tylko artystę czy słynnego reżysera, ale głębokiego i wrażliwego człowieka, który został sam i któremu samotność bardzo doskwiera. Starałam się ciepło mu odpisywać i wspierać. Widziałam, że potrzebuje rozmowy. Nawiązał się wtedy między nami serdeczny kontakt.

Gdy ukazał się na Culture Avenue artykuł o Tamarze Jaworskiej „W magicznym świecie gobelinów”, zapytałam, czy może i on chciałby mi udzielić wywiadu i opowiedzieć o swoich dokonaniach. Zgodził się, wyglądało nawet, że bardzo się ucieszył. Powiedział, że z reguły nie rozmawia z dziennikarzami, bo dziennikarze nie słuchają swojego rozmówcy i piszą, co sami uważają za stosowne, popełniając przy tym błędy. Ale widzi, że ja jestem skrupulatna, biorę sobie do serca wszystkie uwagi i dobrze mu się ze mną współpracowało.

Długo przygotowywałam się do wywiadu, czytałam wszystko, co było dla mnie dostępne. Ale przede wszystkim obejrzałam jego filmy dokumentalne z różnych lat i spektakle Teatru Telewizji z lat 60,, które miało w swoim archiwum Muzeum Kinematografii w Łodzi. Byłam wtedy w Łodzi, opiekowałam się chorą mamą i nie było dla mnie proste, żeby znaleźć czas na wielogodzinną projekcję. Mobilizowała mnie wtedy Kika Misztela, archiwistka i promotorka Tadeusza Jaworskiego, dużo mi o nim opowiadała i pomagała nawiązać kontakty.

Przygotowałam dwadzieścia siedem przekrojowych pytań, dotyczących zarówno poszczególnych filmów, stanowiących kolejne etapy w twórczości Tadeusza Jaworskiego, jak i różnych okresów w jego życiu. Pytałam o podsumowanie życiowej drogi i wydarzeń z perspektywy lat, o kondycję człowieka XX wieku, jego zachowania i etykę, o ludzkie wybory wobec zagrożenia własnego istnienia i utraty człowieczeństwa, o różnice pomiędzy światem „cywilizowanym” a „prymitywnym”, na podstawie doświadczeń związanych z pracą filmową w Afryce i Azji w latach 50. i 60. Pytałam też o kontakty ze znanymi osobami, ludźmi kultury, sztuki, polityki, koronowanymi głowami czy wodzami plemion afrykańskich, a także tymi zupełnie nieznanymi, a niezwykłymi, przywracającymi wiarę w człowieka. Tadeusz Jaworski w swoim długim, aktywnym i bogatym życiu, poznał ich przecież bardzo wielu.

Zdawałam sobie sprawę, że odpowiadanie nie będzie proste, wymaga selekcji i syntezy wydarzeń z własnego życia. Ale, że reżyser z tak dużym zaangażowaniem i skrupulatnością podejmie wyzwanie oraz,  że pisanie  odpowiedzi będzie dla niego motywacją, żeby walczyć o każdy dzień swojego życia, tego się nie spodziewałam.

Reżyser przez wiele lat prowadził dziennik, notował to, co go zafrapowało, swoje przemyślenia, fakty, miejsca, spotkania. Kiedy był w podróży pisał długie listy do żony Tamary. Jak widzę, po otrzymanym potem materiale notatki pisane na bieżąco, były bardzo pomocne, aby usystematyzować wspomnienia. Były punktem wyjścia do życiowych rozważań. Tadeusz Jaworski uprzedzał mnie, że pisze „barokowo”, że rozbudowuje dygresje od dygresji, daje obszerne komentarze, barwne opisy, mnóstwo detali, w związku z tym pisanie odpowiedzi będzie długie i żmudne. Zdawał mi też na bieżąco relację z tego co robi, z kłopotów z komputerem i ze zdrowiem. I tak to trwało, trwało, trwało….

Droga Pani Joanno – pisał do mnie w jednym z e-maili – proszę się nie gniewać, że do tej pory nie odpowiedziałem na Pani interview. Codziennie od czasu, kiedy otrzymałem Pani pytania, siedzę po kilka godzin dziennie i próbuję odpowiadać. Nie będą to odpowiedzi na zasadzie „ping ponga”, ale jak uprzedzałem, jestem „barokowiec”, więc na dzień dzisiejszy napisałem 140 stron komputerowych. Piszę o rzeczach sprzed pół wieku, dlatego korzystam z moich notatek, jeśli chodzi o miejsca czy ludzi, resztę muszę sobie na tej podstawie przypomnieć. Używam starą nomenklaturę miast i krajów, będzie więc potrzeba je zaktualizować. np. Złote Wybrzeże to Ghana itd.

Droga Pani Joasiu – pisał w innym momencie – już dochodzę do spotkań z ludźmi, takimi jak Bertold Brecht. Będąc przez 65 lat reżyserem, mając za sobą dość pokaźną ilość filmów z różnych gatunków, czyli z racji mojej pracy filmowej, miałem do czynienia z masą ludzi wielkiego kalibru, będących znanymi w różnych dziedzinach. Większość z nich jest już na łonie Abrahama: mój przyjaciel prof. Leszek Kołakowski, Ludwig Alfred Windisch-Graetz, książę austriacki pochodzący z rodziny Habsburgów, Olof Palme, Herbert Marcuse, Saul K. Padover, Tadzio Przypkowski z Jędrzejowa, potomek polskich arian i ostatni polski Sarmata czy mój przyjaciel Marian Brandys. Są też Afrykanie tacy jak król Busoga Uganda Nadiope I, Léopold Sédar Senghor, poeta i prezydent Senegalu – piękna postać, Jomo Kenyatta z Kenii, Julius Nyerere z Tanzanii, Ahmadu Bello, Sardauna of Sokoto, premier Nigerii, nie mówiąc już o Staszku Sapiesze i jego wspaniałej żonie Didi Sapieha. Mam też w zanadrzu kilka typowo afrykańskich „przygód”, jak Masajowie czy Fuzzy Wuzzy.

Wśród ciekawych osób ubiegłego stulecia – pisał dalej – jest też student Bernard-Henri Lévy (późniejszy wielki francuski filozof, przyp. red.) i młodzi filozofowie z Paryża, którzy zorganizowali rewoltę w 1968 r., jest jeden z największych filozofów francuskich prof. Raymond Aron. Mam ich wielu na wokandzie. Jutro właśnie się za nich zabieram. Spotkania i rozmowy z nimi są unikalne, ponieważ nigdzie i nigdy nie były publikowane. A te postacie są już historią. Będzie tego, sądzę, ok. 200 stron. Zostawiam Pani decyzję, kogo Pani wybierze. Zdaję sobie sprawę z tego, że mój język polski jest archaiczny i wymaga poprawek. Ale w końcu to nie ja jestem pisarzem, tylko Pani, a ja nigdy takich ambicji nie miałem. Łączę serdeczności, Tadeusz.

Wielokrotnie reżyser żalił się na problemy z komputerem, że myszka mu nie działa, że to co napisze gdzieś znika, że komputer się zawiesza. Bardzo to go frustrowało, tak jakby bał się, że zawodna technika kradnie jego cenny czas i wysiłek:

Z komputerem mam dwa światy. Gdybym miał 6 lat to pisałbym na tej maszynie bardzo dobrze. Ale mam więcej. Nacisnę jakiś klawisz i nagle coś się zmienia, font, wielkość czcionki…

Jestem zaawansowany w odpowiedziach na Pani pytania, niemniej jednak jest jeszcze dużo do zrobienia. Ach ten barok!

Mijały tygodnie, a ja dostawałam kolejne informacje na temat powstającego tekstu:

Droga Pani Joanno, próbuję pisać mój elaborat biograficzny. Ale nie umiem pisać „tak” albo „nie”.

Przypomniałem coś sobie. Zrobiłem kiedyś film „Zegarmistrz” na Międzynarodowe Targi w Montrealu bodajże w 1967 r. Temat – największe problemy jakie stoją przed światem. Warunek – film ma trwać 54 sekundy, ani mniej ani więcej. Na kilka tysięcy zgłoszeń z całego świata mój „Zegarmistrz” znalazł się w pierwszej setce wyróżnionych. Było to w czasie, kiedy bomba atomowa była straszakiem całego świata. Więc i ja na to się złapałem.

Zaułek w mieście, dead end z każdej strony, bez wyjścia. Zamknięty sklep zegarmistrza. Drzwi zabite deskami. Wewnątrz – na samych zbliżeniach – siedzi zegarmistrz mający przed sobą na stole wśród zegarowych rupieci dużą „cebulę”, którą próbuje naprawić. Znakomita twarz aktora Tadeusza Byrskiego, luminarza polskiego teatru i radia. Ręka dokręca mini śrubkę i zegar cebula zaczyna „tykać”. Następne ujęcia to wybuch bomby atomowej i grzyb.

Jednak to Czesi zdobyli pierwszą nagrodę. Trzy akwaria z rybami – duże ryby zjadają średnie, a średnie małe!!! Świetny, symboliczny pomysł. I nie na temat bomby atomowej. Czesi nie poszli na łatwiznę.

W innej korespondencji uczulał mnie, na temat błędów, które pojawiały się w jego biografii:

Wielokrotnie zauważyłem mnóstwo błędów w moim życiorysie publikowanym tu i ówdzie, łącznie z publikacją Muzeum Kinematografii. To tak jak z moim przyjacielem Christopherem Plummerem. Jak pierwszy raz go spotkałem, był starszy ode mnie o 2 lata. Kiedy kręciłem „Proces Jezusa”, miał tyle samo lat, co ja, a więc 1926 rocznik. Od tego czasu co roku jest młodszy w informacjach biograficznych.

Postaram się napisać całość w możliwie krótkim czasie, ale psiakość ten „barok”. Oczywiście, z tego, co napiszę, będzie Pani mogła wykroić to, co uzna za właściwe.

Abrazo!

Łączę serdeczności, Tadeusz.

Reżyser wtajemniczał mnie też w swoje problemy ze zdrowiem, żalił się na różnego rodzaju badania i dyskomfort z tym związany. Nie chciałam więc go męczyć ponaglaniem i dopominaniem się odpowiedzi. Proponowałam, żeby mi wysyłał to co ma, ale on twierdził, że wciąż uzupełnia poprzednie części. Kika Misztela mnie prosiła, żebym go mobilizowała i podkreślała jak bardzo liczę na jego wspomnienia, bo to mu daje motywację do walki z chorobą i poczucie, że jego życie nie zniknie bez  śladu.

Gdy odszedł w lipcu 2017 roku, zrobiło mi się smutno. Zabrakło mi  tej korespondencji, poczułam swego rodzaju pustkę, nie mogłam sobie znaleźć miejsca. Wtedy otrzymałam materiał, nad którym dla mnie tak długo pracował  – jeden plik komputerowy zatytułowany „Wywiad Joanna Sokołowska” – 760 stron i drugi p.t. „Reszta wstawek dla Joanny Sokołowskiej – portrety i inne” –  56 stron uzupełnień. Byłam w szoku. Zaczęłam czytać i nie mogłam się oderwać. Tadeusz Jaworski pisał filmowo, raz „kamera” się oddalała, raz zbliżała. Tyle szczegółów obyczajowych, tyle ciekawych osób opisanych, tyle refleksji związanych z jego filmami. Poczułam, jakbym dostała niebywały prezent. W środku w tekście są do mnie listy – pani Joanno, jeśli miałaby pani wątpliwości, a mnie już nie będzie to proszę zajrzeć do artykułu (i tu pełna bibliografia), albo: proszę sprawdzić tę nazwę, ja ją pamiętam w formie sprzed 50 lat itd.

Wiem, że opracowanie takiej ilości materiału wymaga ogromnej pracy, selekcji faktów, wyczyszczenia powtórzeń, poprawienia dziesiątek literówek, często napisania  tekstu od nowa. Zdaję sobie sprawę z tego, że 90-letni reżyser był ciężko chory, trudno było mu się skupić, mógł też mieć niesprawne palce i nie trafiać w klawisze. Ale to nic. Ważne, żeby zachować intencje autora, fakty z jego życia i unikalny styl jego języka. Czuję się wyróżniona, że Tadeusz Jaworski mi zaufał i dołączam do Kiki Miszteli, która tak dzielnie walczy od lat o przywrócenie pamięci obydwojga Jaworskich.

O Tamarze i Tadeuszu Jaworskich na Culture Avenue:

http://www.cultureave.com/w-magicznym-swiecie-gobelinow/

http://www.cultureave.com/dostrzec-piekno-czlowieka-tadeusz-jaworski-1926-2017/

http://www.cultureave.com/o-filmie-wieczny-tulacz-grzegorza-krolikiewicza/

Teresa Żurawska

Bogata, sielsko piękna Belle Époque. W stolicach Europy tętniło życie. Pospie­sznie budowano miejskie pałace o wysokich i obszernych bramach wjazdowych, luksusowe hotele, solidne banki i instytucje użyteczności publicznej. Wzmagał się ruch uliczny. Stare, wąskie, zbyt ciasne szlaki komunikacyjne przebudowywano na szerokie arterie dla licznych pojazdów konnych i coraz częstszych automobili. Pruto dawne dzielnice Paryża, burzono niepotrzebne już wały obronne Wiednia. Wypiętrzał się elegancki Budapeszt. Wokół zabytkowego centrum czeskiej Pragi dostawiano drogie hotele na wzór pary­skich pałaców. W Warszawie powstawały wielkomiejskie Aleje Jerozolimskie. Budowlany rozmach i entuzjazm tworzenia ogarnął całą Europę. Wielkie stawały się miasta, wielkie były domy, wielkie w nich mieszkania, meble, przedmioty codziennego użytku, wielkie też myśli towarzyszyły ludziom nawet w godzinach rekreacji.

Życie w metropoliach miało szczególny smak, smak nowości, nęcących reklam, różnorodnych towarów pachnących egzotyką krajów kolonialnych. Urok wieczornych spotkań w operze, rautów i karnawałowych bali nieodmiennie towarzy­szył porze jesienno-zimowej.  Latem miasta stawały się męczące, duszne, mniej ludne. Życie towarzyskie europejskiego high life’u przenosiło się na wieś, do dwo­rów i pałaców – rezydencji wiejskich, gdzie w rozległych plenerach angielskich parków spędzano czas na spacerach w powozach eleganckich, miękko resoro­wanych, wygodnych. Zdawały się być one dostosowane do wytwornych, długich su­kien z tiurniurą, ściśniętych w pasie, opię­tych w gorsie, eksponujących kobiecą sylwetkę. Gigantyczne kapelusze z pękami kwiatów romantycznie ocieniały deli­katne, blade twarzyczki o naiwno-dzie­cięcych oczach. Czar kobiety, czar powo­zu, czar wiejskiej sielanki. Taką atmosferą tchnęło życie codzien­ne w rezydencji łańcuckiej, jednej z naj­większych i najsłynniejszych w Europie pod koniec XIX i w pierwszej ćwierci XX wieku.

Dzisiejszy Łańcut – niewielkie miaste­czko (około 15 tys. mieszkańców) położo­ne w południowej Polsce, przy ważnym szlaku turystycznym i międzynarodowej trasie E4, odległy jest od Warszawy o 340 km na południe, od Krakowa – 175 km na wschód.

Wzniesiono tu w XVII wieku fortyfikowany zamek, z czasem powiększony, rozbudowany i przekształcony na pełną rozmachu siedzibę otoczoną parkiem. Była ona własnością dwóch słynnych rodów arystokratycznych w Polsce: książąt Lubomirskich (1623-1817) i hrabiów Potockich­ (1817-1944). Po działaniach drugiej wojny światowej, w 1944 roku, rezydencja stała się pierwszym muzeum w Polsce. Nosi obecnie oficjalną nazwę: Muzeum­-Zamek w Łańcucie. Do Muzeum należy ogromny zamek-pałac z jego wnętrzami  urządzonymi w stylu baroku, rokoko,  klasycyzmu i powtórzonych w Belle Époque stylach historycznych oraz dawne stajnie budowany cugowe i powozownia z jej bezcennymi zbiorami.

Zamek otoczony jest znakomicie zachowanymi fortyfikacjami bastionowymi, w obrębie których znajduje się klasycystyczny budynek oranżerii, pawilon biblioteki zamkowej w stylu wiktoriańskim i część pomocniczo-gospodarcza pałacu. Całość tę otacza piękny, trzydziesto-hektarowy park z licznymi okazami rzadkich drzew i krzewów, ze słynną, już nie istniejącą, storczykarnią, kortami tenisowymi, ujeżdżalnią zimową, zameczkiem w stylu romantycznym i domem ogrodnika. Obecnie mieści się w nim szkoła muzyczna.

Nieopodal zamku, po drugiej stronie parku od południa, zbudowano w końcu XIX wieku dwa imponujące wielkością i szatą architektoniczną budynki przeznaczone dla koni i kolekcji pojazdów. Francuski architekt, Armand Bauquè, zaproszony do Łańcuta przez Romana Potockiego, ojca ostatniego ordynata, nadał budynkom charakter monumentalny w stylu francuskiego klasycyzmu, z piętnem baroku i secesji. Budynek stajni wyjazdowych mógł pomieścić 49 koni pod wierzch i do zaprzęgów, używanych codziennie. W powozowni, podzielonej na dwie części: czarną i żółtą, przechowywa­no ponad 50 pojazdów sprawnych do użycia natychmiast i na każdą okazję.

Powozownia zamkowa wraz z jej kolek­cją pojazdów, pełnym wyposażeniem w urządzenia i akcesoria do zaprzęgów, stanowi dziś jedno z nielicznych tego ro­dzaju muzeów na świecie. Wszystko tu jest autentyczne i sprawne tak, jak było w Belle Époque. Jest unikatem w Europie.

Już wchodząc do hali zaprzęgowej zauważa się podłogę z drewnianej kostki oraz z kamienia w tej części, gdzie umieszczono krany i baseny do mycia pojazdów. Ściany hali, udekorowane egzotycznymi trofeami z afrykańskich, kosztownych safari Alfreda Potockiego, stwarzają specyficzny klimat polowań charakterystycz­nych dla stylu życia w rezydencji łańcuc­kiej.

Przy wejściu do powozowni „czarnej” nastrój zmienia się na zobowiązująco-wy­tworny, wieczorowo-wyjazdowy z powo­du znajdujących się tutaj reprezentacyj­nych karet i najelegantszych powozów. Patrząc na wielką berlinę ozdobioną po­dwójnymi herbami Sanguszków i Potoc­kich możemy wyobrazić sobie ceremonię zaślubin znanej pary właścicieli Łańcuta. Wszak Maria z Sanguszków słynęła ze swej urody i znakomitych kreacji, a także ze swych salonów w Wiedniu i Lwowie. Mąż jej, Alfred Józef Potocki, sterował polityką przez wiele lat będąc ministrem spraw zagranicznych, później premierem Austrii i namiestnikiem Galicji. Do tej pary małżeńskiej należała również druga berli­na paradna, zawieszona na ośmiu reso­rach, z kryształowymi latarniami w srebrnych oprawach. Używali jej w Wiedniu, u dworu cesarskiego. Unikatowy komplet podróżny, składający się z karety sypial­nej „dormeuse”, zwanej w Polsce „leżajką” oraz furgonu bagażowego, służył im do dalekich podróży np. do Paryża. Trasę Łańcut – Paryż pokonywano w ciągu 17 dni. Była to w połowie XIX wieku najszyb­sza podróż po Europie. Można dodać, że również najwygodniejsza, ale i najdroż­sza. Komfortowe wyposażenie karety w lustra, składane stoliczki, oświetlenie wewnętrzne, materace z safianu, schow­ki, żaluzje, firanki, kieszenie i poręcze dawało gwarancję wygody podczas dłu­giej drogi. Najliczniejszą wszakże grupę stanowią wiedeńskie powozy i karety z późniejszej epoki, fin de sicle’u. Wszy­stkie resorowane, niektóre o kołach z gu­mowymi bandażami, co było nie tylko dowodem luksusu, lecz także nowoczes­ności. Przypominają bujne czasy karnawału, wieczorne wyjazdy do teatru, opery, na koncerty, bale, rauty i assemblées. Wśród powozów zwraca uwagę calèche á la Daumont z paryskiej fabryki Mühlba­chera. Zadziwia ona elegancją kształtu i lekkością. Ten typ powozu uważano w XIX wieku za najwytworniejszy. Dlatego spełniał rolę reprezentacyjną. Do Łańcuta został sprowadzony koleją w 1923 roku, jako część spadku po Mikołaju Potockim, zamieszkałym stale we Francji. Po kilkakrotnym eksponowaniu go na wystawach lokomocji światowej w Paryżu, miał odegrać w Łańcucie najważniejszą rolę podczas oficjalnej wizyty księstwa Kentu w Polsce w 1937 roku. Pełen wytworności zaprzęg złożony z czwórki pięknych hac­kney’ów, powożonych z siodeł, stroje służby, paryska uprząż i niezwykłość sce­nerii do dzisiaj pozostały w pamięci naj­starszych mieszkańców Łańcuta.

Porzucając klimat podróży, reprezen­tacji i karnawałowych „obowiązków”, przenieśmy się do powozowni „żółtej” w atmosferę polowań, spacerów i wiej­skiej sielanki. A więc towarzyskie pikniki na polanach pachnących lasów, grzybob­rania pełne przygód i posmaku hazardu, kosze rydzów, dzbanki malin, zapach poziomek i czarnych jagód.

Na te małe wypady jeżdżono dużym brekiem, bryczką, szarabanem lub wago­nette. Na poranne przejażdżki bardziej odpowiednie były kariolki, charette’ki, parkwageny, gigi i damskie duc’i. Prezen­towano kunszt powożenia prowadząc pa^­rę, trójkę czy czwórkę koni. Zmieniano style zaprzęgów, by pokazać wysokie umiejętności panowania nad ognistymi rumakami.

Najwięcej emocji dostarczały jednak polskie polowania, które rozpoczynano wczesną jesienią, a kończono z pierwszymi chłodami zimy. Myśliwych i towarzy­szące im odważne damy wieziono do lasu ogromnymi linijkami o podwójnych ła­wach dos-a-dos, przy których umocowa­ne fuzje i torby na naboje dodawały szcze­gólnego „uzbrojonego” wyglądu. W gruncie rzeczy te wielkie i ciężkie, wie­loosobowe pojazdy z fabryki Schustala-Nesselsdorf w Czechach odznaczały się szczególną elegancją. Pozorne resory stojące stwarzały wrażenie luksusu swoją archaizowaną konstrukcją. Skórzane błotniki, tapicero­wane materace kryte modnym wówczas „manchesterem” w kolorze piaskowym dawały wygodę jazdy. Specjalny daszek brezentowy osłaniał panie przed nadmia­rem słońca. Lubiły towarzyszyć męskim rozrywkom, podziwiać odwagę i refleks, ale również zażywać własnych emocji. Najmilszą perspektywę zapewniał powrót z polowania, gdy w cieple kominka i zaci­szu myśliwskiego pałacyku w Julinie roz­prawiano o męstwie, ryzyku, pełnych gro­zy i napięcia scenach przeżytych w kniei.

Na wsi również balowano podczas „zielonego” karnawału. Te wieczory dostarczały najwięcej dreszczy spodziewa­nych konkiet serc w blasku księżyca i przy śpiewie słowików. Zjeżdżano się na wie­czorki letnimi powozami, takimi jak: vis-a-vis, sociable, mylord, a w dni chłodniej­sze kazano zaprzęgać konie do zamknię­tych landoletów ogrzanych „szofretką”. W kameralnym, ciepłym wnętrzu karety dwoje przytulonych snuło balowe marze­nia. Kołysały lekko resory na wyboistych, wiejskich drogach, turkotały żelazne ob­ręcze kół.

W niedzielne popołudnie chętnie wyprawiano się na partyjkę wista lub z wizytą. Porą dżdżystą i wietrzną dobrze było podróżować cabem francuskim. Wnętrze wprawdzie dość ciasne i powietrza w nim zbyt mało, ale od wiatru skutecznie chro­niły składane szyby i klapa drewniana, podbita suknem. Podróżnych wszakże czekała mała niewygoda, bez pomocy służby nie wysiedli. Sygnałem porozu­miewawczym ze stangretem byty pętle na ramię, gwizdki ustne i ręczne gruszki gumowe.

Gdy na wielkanocne święta zjeżdżali goście z bagażami i liczną służbą osobis­tą, wysyłano na dworzec kolejowy kilka karet lub powozów i omnibus. Kufry, walizy, nesesery podróżne ładowano na dach omnibusu, służba siadała do przestron­nego wnętrza, a goście sadowili się w ka­retach. Przed pałac podjeżdżał sznur po­jazdów, witano miłych przyjaciół i wśród gwaru, nawoływań, wykrzykników, powi­tań proszono do uprzednio przygotowa­nych pokoi gościnnych. Mieściły się one na drugim piętrze. Każdy otrzymywał swój apartament składający się z kilku pomie­szczeń: salonu, sypialni, pokoju dla służby i łazienki. Właśnie zamek przeszedł modernizację, w czasie której zmieniono system ogrzewania z piecowego na wdmuchowe oraz założono trzydzieści sześć luksusowych pokoi kąpielowych z nowoczesnym systemem wodno-kana­lizacyjnym. Ci goście nie musieli już przy­jeżdżać z własnymi gumowymi wannami, jak to bywało wcześniej, za czasów pań­stwa namiestnikostwa. Poza obowiązują­cymi wspólnymi porami posiłków i zgro­madzeniami na wieczorne salonowe roz­mowy, koncerty i inne wspólne rozrywki, panowała duża dowolność zajęć. Dla miłośników książek i czasopism zagranicz­nych, wszelkich aktualności dostarczała biblioteka zamkowa, do dziś jedyna zachowana, prawie kompletna, wraz z urzą­dzeniami, dawnymi meblami, rzadkim i wspaniałym księgozbiorem.

Zwolennicy sportów konnych mieli własne królestwo i prawdziwy raj. Do ich dyspozycji były piękne, wypielęgnowane wierzchowce ze stajni hrabiego, którymi codziennie przejeżdżano się cienistymi alejami do konnej jazdy. W dni chłodne i deszczowe gromadzono się w ujeżdżalni zimowej zażywając tam sportu konnego lub przyglądając się ujarzmianiu (koń­skiej) młodzieży. W wielkiej szorowni stajni cugowych, która de facto była salonem, rozprawiano później żywo o przygodach i wydarzeniach sportowego poranka. Kto nie jeździł wierzchem, mógł kazać zaprząc konia lub konie do pojazdu space­rowego, do bryczki lub gigu i zażywać spaceru samemu lub w towarzystwie, ze służbą lub samodzielnie dobierając pojazd odpowiedni do sytuacji. W każdej chwili zarówno pojazd, jak i konie, uprząż i służba była gotowa i stosownie ubrana. Paradne liberie przechowywano w poko­jach służbowych mieszczących się przy powozowni. Tam każdy masztalerz miał swoje łóżko z czystą pościelą i angielskimi, wełnianymi kocami, toaletkę z umy­walką i szafę z liberią. Służba odpoczywa­ła codziennie od godziny 11-tej do 14-tej, po zaobroczeniu koni. Po południu masztalerze i chłopcy stajenni zajmo­wali się czyszczeniem i porządkowaniem użytego sprzętu, pojazdów i uprzę­ży. Czas pracy trwał od 5-tej do 18-tej z trzygodzinną przerwą na posiłek i odpo­czynek. Organizacja była doskonała, a stajnie i powozownia słynęły z porządku i czystości. Trzeba dodać, że o konie wierzchowe szczególnie dbano. Pielę­gnacja ich była trudna, ponieważ każdy koń był strzyżony (wierzchowe inaczej, zaprzęgowe inaczej), kąpany, czyszczony do lśnienia i przykrywany deką letnią lub zimową, paradną lub codzienną. Uździenice, tręzle i uprząż także wymagały stara­nia. Części skórzane nacierano natłusz­czającymi, delikatnymi pastami sprowa­dzanymi z Anglii. Okucia metalowe czysz­czono specjalnymi środkami w zależnoś­ci od rodzaju metalu. W efekcie wszystko błyszczało i lśniło. Nic dziwnego, bowiem należało do obyczaju właścicieli zamku, że zwiedzanie stajni cugowych i powo­zowni przez przyjezdnych uważano za jedną z atrakcji rezydencji łańcuckiej.

Podziwiano stojące tam nieużywane już „wozy starożytne”, do których należał wspaniały „Kongres Wiedeński”, pamię­tający czasy wesołego i tańcującego zjaz­du monarchów Europy i ich dworów. Opowiadano konfidentnie słynne afe­ry i romanse z czasów prababki, księżnej marszałkowej Lubomirskiej. Nikt nie śmiałby jednak popełnić niedyskrecji w stosunku do tej słynnej i niezwykłej postaci, małej ciałem, lecz wielkiej rozu­mem. Duch księżny Izabeli, biało-błękit­nej damy, po dziś dzień jeszcze unosi się w atmosferze komnat i w powozowni, gdy zdaje się, iż przed chwilą wysiadła ze swojej muszelkowatej kariolki, którą jeź­dziła dookoła fosy zamkowej.

Miała też i czym się pochwalić Elżbieta z Radziwiłłów Potocka, druga żona Ro­mana, ojca ostatniego ordynata na Łań­cucie. Oboje z mężem przecież uczynili tę rezydencję wielką i bogatą. Prowadzili prawdziwy europejski dwór pełen służby i gości. Kwitło w Łańcucie życie kultural­ne ze wszystkimi jego urokami Belle Épo­que. Chyba najbardziej o tym świadczą owe wiedeńskie i paryskie powozy, karety, breki, szarabany zakupione przez tę gospodarną parę. Jest ich stosunkowo najwięcej. Romana Potockiego uznać powinniśmy za kolekcjonera pojazdów, bowiem zamawiał on nie tylko popularne typy pojazdów i karet, lecz także inspiro­wał powstanie egzemplarzy unikalnych, takich jak powóz z odwróconym siedzeniem, mylord na ośmiu resorach, które sprezentował swej żonie.

W Polsce ordynat zamawiał sanie, bo gdzież je lepiej mogli wykonać niż w kra­ju, gdzie zimy z reguły bywają śnieżne. Sanie wyjazdowe, zwykle dwuosobowe z kozłem, posiadały wysoko wygięte śnieżniki i charakterystyczne odboje. Gruba baranica podszyta futrem nie­dźwiedzim lub kożuchem ogrzewała nogi najbardziej narażone na ziąb i bryłki lodu wykopywane spod kopyt koni. Długie futra, czapy i mufki zabezpieczały od mro­zu. Ileż radości dostarczała szybka jazda w słoneczną pogodę, gdy śnieg skrzył się diamentowymi iskierkami, dziarsko parskały konie albo rozgwieżdżoną nocą przy blasku pochodni i dalekonośnym dźwięku janczarów.

Dzisiaj podziwiamy te eksponaty muze­alne na kołach i płozach, czarne i żółte z jesionowego drewna, kolorowe w zesta­wie ciemnego brązu, mahoniu i jasnych części konstrukcji. Wypieszczone rękoma znakomitych majstrów, zmontowane w fabrykach Wiednia, Londynu i Paryża, świadczą dziś wymownie o minionych bezpowrotnie czasach, gdy w życiu mie­szkańców łańcuckiego pałacu sytość, mnogość i najwyższa jakość szły w parze z niczym nie zakłóconym spokojem dnia codziennego.

Joanna Sokołowska-Gwizdka

Każdy z nas nosi w sobie taką Wigilię, o której nie zapomni do końca życia. Każdy z nas pamięta zapach choinki, aromat zupy grzybowej, wyjątkowy smak karpia, te cudowne kolędy, które zawsze wzruszają, kolory bombek, lampek, skrzypiący śnieg pod nogami, ośnieżone dachy domów za oknem, wypatrywanie pierwszej gwiazdki, emocje prezentów, a przede wszystkim miłość najbliższych, którą sobie w tym dniu wyjątkowo uświadamiamy. Ten magiczny wieczór nadaje sens wszystkiemu co robimy, wszystko od niego jakby zaczyna się od nowa. Warto poświęcić czas i pracę, aby każda Wigilia była wyjątkowa, obojętnie pod jaką szerokością geograficzną się znajdujemy, bo Święta Bożego Narodzenia to jeden z najpiękniejszych okresów w roku. Tradycje świąteczne wyniesione z domu rodzinnego są wspominane przecież przez całe życie. Nigdzie na świecie nie przyjmuje się Dzieciątka tak uroczyście, rodzinnie i tradycyjnie jak w Polsce. Wigilijna polska wieczerza jest czymś wyjątkowym. Ta postna kolacja, składająca się z tradycyjnych potraw, poprzedzona łamaniem się opłatkiem i składaniem sobie życzeń, zostawianie jednego nakrycia dla tych, co w drodze, i tych co na morzu, to nigdzie, poza Polską, nie spotykane obyczaje. Czynią tak tylko Polacy i to pod każdą szerokością geograficzną.

Jakaż była zdziwiona Helena Modrzejewska, po uczestniczeniu z mężem w Wigilii u znajomej katolickiej rodziny z Kalifornii. Wydawało jej się wówczas, że taka „nasza” Wigilia jest obecna w obrządku katolickim wszędzie na świecie. W liście do matki pisała rozczarowana, że głodni wyszli z Karolciem z tej wieczerzy, bo podali wątróbki kurze, indyka i trochę sałatek. Gospodyni była zdziwiona, obyczaju postnego nie znała i kolacja wigilijna tak zawsze wyglądała w jej rodzinie. No i o żadnym łamaniu się opłatkiem też nie słyszeli. Modrzejewska pisała dalej, że co to za dziwny obyczaj, ani życzeń, ani konceptów, tylko suche „Merry Christmas”, na co się odpowiada „Merry Christmas to you” i to wszystko.

Nie ma chyba człowieka, który by takiego wigilijnego ciepła płynącego z uczuć nie potrzebował, są tylko tacy, którzy takiego nastroju nie znają. Te obyczaje, obrzędy i bardzo w polskiej kulturze zakorzeniona tradycja chrześcijańska, są formą wyrazu u nas taką, a nie inną. We Francji np. wieczór wigilijny spędza się na wesołej zabawie w restauracjach, lokalach i domach, podobnie, jak u nas na Sylwestra. Wieczór ten nazywa się Reveillon (reveiller-obudzić) i oznacza każdą ucztę o północy w przeddzień jakiegoś święta. W Polskiej Wigilii po okresie Adwentu, wyciszenia i skupienia w oczekiwaniu na przyjście Chrystusa i ograniczeniu łakomstwa, chętnie gotuje się potrawy aromatyczne, wyjątkowe, niezwykłe, chociaż postne. A to niezwykle wzniosłe dzielenie się opłatkiem to konsekwencja adwentu – Wigilii i Świąt, a więc spełnieniem oczekiwania i błogosławieństwem.

Oto fragment „Not do dziennika” sprzed 100 lat Ignacego Serkowskiego, pracownika kasy ordynacji łańcuckiej hrabiego Romana Potockiego. Jest rok 1901.

Wieczerza składa się, jak zwykle z tradycyjnych potraw, a więc barszcz z uszkami, szczupak po żydowsku, lin w galarecie, szczupak smażony, karp na szaro, szczupak zamiast okonia w sosie migdałowym, pierożki, soczewica, strudel, kutia, naturalne makowniki, wino itd. (…) Wieczerza przeszła nam nader przyjemnie, potem przeszliśmy do podarków, które wcześniej sam porozkładałem w swoim pokoju na łóżku. (…) Radości było wiele, potem oświeciliśmy drzewko i szopkę. Drzewko bardzo ładne, szopka ojcowska, jakby dopiero co zrobiona (z 1868 r.) prześlicznie wygląda. Z ojcowskiej kantyczki przekolędowało się za porządkiem wszystkie kolędy i to całe od początku do końca. Mój Boże, ileż to wspomnień miłych, rzewnych. Następnie przy herbacie zapaliłem ojcowskie cygaro, a trzeba wiedzieć, że od początku wrześnie do dziś nie paliłem.

W książce kucharskiej Antoniego Teslara „kuchmistrza ś.p. J.E. Namiestnika hr Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach”, wydanej w Krakowie w 1910 roku, wymienione jest menu wigilijne u rodziny Potockich:

zupa migdałowa, consomme maltańska, krążki z ryby z chrzanem, szczupak – sos szafranowy, karp z sosem polskim, liny smażone – sałatka, kukurydza, croc-en-bouche (rodzaj zimnego deseru z lodami malinowymi, śmietanka i winogronami w karmelu, wszystko mrożone). Osobno przystawki: kanapki, kawior z plasterkami cytryny, śledzie, łamańce, kutia, mak. Ciasta: strucla zwykła, strucla drezdeńska, strucla z konfiturami, strucla z makiem, tort marasquinowy, tort makaronikowy, tort cacaowy.

W Polskiej tradycji wigilijnej liczba potraw powinna być nieparzysta, 13 na stołach magnackich, 11 u szlachty, 9 u mieszczaństwa. Książę Karol Radziwiłł z Nieświeża, zwany „Sierotką”, zapoczątkował zwyczaj, że wszystkie ryby liczymy jako jedno danie. Początek wieczoru wigilijnego z lat dzieciństwa opisał w „Pamiętnikach” Julian Ursyn Niemcewicz:

A na stole: Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kucja dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą itd.

Jan Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce – wiek XVI- XVIII” pisze:

Uczta wigilijna ma charakter tradycyjnej i rodzinnej uroczystości, nie dziw więc, ze zachowano tu szereg odwiecznych zwyczajów, czasami dawniejszych aniżeli sama tradycja chrześcijańska, która przed wiekami nasunęła się na dawne święto pogańskie.

Czasami nie zdajemy sobie sprawy z pochodzenia pewnych obrzędów, w istocie zwykle jest tak, że różne zwyczaje i obyczaje wywodzące się z czasów pogańskich zmieniły swoje znaczenie na chrześcijańskie. To co ma związek z przyrodą, z rolą, plonami wywodzi się właśnie z obrzędów pogańskich. Tradycyjne potrawy Wigilijne, też mają agrarne źródło, gdyż spożywamy to co dają nam lasy, pola, łąki i wody, czyli zboża, owoce, mak, mód, grzyby i ryby. Najdawniejsze, wywodzące się z czasów przedchrześcijańskich zwyczaje, przechowywane są głównie wśród ludu. Pod koniec grudnia następował „powrót” Słońca. Naszym przodkom ta data była znana od wieków. Starożytne ludy Europy świętowały wtedy Dies Solis Invicti (Dzień Niezwyciężonego Słońca). Kalendarz chrześcijański także nie pomija tej daty, chociaż jej odpowiednik, Boże Narodzenie, do IV w. obchodzono dopiero 6 stycznia. Później, w IV wieku przeniesiono je na 25 grudnia i zostało wprowadzone do kalendarza Świąt Kościelnych. Wigilia natomiast, z jej odrębnością i obrzędowością pojawiła się dopiero 200 lat później.

W dawnej Polsce okres świąt Bożego Narodzenia zwano również Godami. Trwały od Wigilii (24 grudnia) do Trzech Króli (6 stycznia). Gody były traktowane wyjątkowo. Łączył się z nimi dziwny dla nas obyczaj „oczyszczenia”. Miał on wymiar religijny i łączył się z przygotowaniem do przyjścia Chrystusa, a odbywał się właśnie w Wigilię. Była to po prostu zwykła kąpiel w beczce lub balii. W jednej wodzie kąpała się cała rodzina, począwszy od ojca rodziny, a na najmłodszym dziecku skończywszy. Dziwi nas teraz ten brak higieny, będący przyczyną różnych chorób, nie mniej jednak w średniowieczu i później jeszcze na początku renesansu, ludzie wstydzili się swojego ciała, gdyż była to siedziba zła i pokus. Ciało zakrywano więc skrzętnie, a kąpiel była w tym pojęciu czynnością grzeszną. Przepisywał ją lekarz w przypadku choroby, no i stosowano ją właśnie w okresie świątecznym, na Gody, w Wigilię. Dzień Bożego Narodzenia przypada w okresie przesilenia zimowego. W wielu dawnych kulturach ­wyznaczało ono początek nowego roku i nowego cyklu wegetacyjnego.

Przypuszczać należy, że w terminie tym obchodzono w czasach pogańskich dwa wielkie święta, a mianowicie agrarne, mające na celu utrzymanie wegetacji rolnej przez okres zimowy, i zaduszkowe, mające znów zadanie nawiązania kontaktu z duszami zmarłych. Wierzono bowiem, że dusze zmarłych przodków i krewnych mogą wspomóc działania ludzi i zapewnić dobre zbiory rolnikom, a pasterzom ochronić bydło i owce przed chorobami

– pisał Jan Bystroń, historyk i etnograf. W bożonarodzeniowych zwyczajach i obrzędach można odnaleźć więc symbolikę kontaktu z duszami bliskich zmarłych. Było to pozostawianie wolnego miejsca przy stole. Zwyczaje i obrzędy bożonarodzeniowe były praktykowane przede wszystkim wśród ludu, ale niektóre znała również szlachta i mieszczanie. Tak więc, zgodnie z tradycją ludową, Wigilia kończyła stary i jednocześnie rozpoczynała nowy rok. Wierzono powszechnie, że ów dzień i noc są porą cudów, powrotem do czasów rajskiej szczęśliwości i obfitości. Najważniejsza tego dnia jest wieczerza, do której dawniej zasiadano wraz z ukazaniem się na niebie pierwszej gwiazdy. Działo się tak na pamiątkę Gwiazdy Betlejemskiej prowadzącej pasterzy do Betlejem. Wierzono, że w noc wigilijną woda w studniach na krótko zamienia się w miód albo wino, a w rzekach płynie srebro lub złoto. Jednak, jak głosiły różne podania i legendy opowiadane w długie zimowe wieczory, doświadczyć tego mogli tylko ludzie niewinni, szczęśliwi i odważni. Wierzono także, że tej nocy zwierzęta przemawiają ludzkim głosem. W niektórych regionach Polski nadal żywy jest zwyczaj obdzielania zwierząt resztkami jedzenia z kolacji wigilijnej i kolorowymi opłatkami (czerwonymi, żółtymi albo zielonymi). Bardzo często zapiekano w nich święcone zioła, aby chroniły bydło przed chorobami. Niezwykłość nadchodzącego czasu była również podkreślana przystrojeniem domu. Najczęściej – zarówno w chałupach chłopskich, jak i dworach szlacheckich czy magnackich pałacach ­ używano w tym celu słomy, siana czy snopów zboża. Jeszcze w połowie lat 80-tych na zamojszczyźnie

izbę wyścielano świeżą słomą. Miało to przypominać stajenkę. Pod pięknie wybielony lniany obrus kładziono sianko cienką warstwą i czerwone opłatki przeznaczone dla chudoby. W kącie stawiano snop żyta. Miał on tak stać do Nowego Roku, przyglądać się wszelkiemu dobrobytowi, wziąć go sobie do serca i wydać jeszcze obfitszy plon swoim gospodarzom, żeby przyszłe święta były jeszcze bogatsze.

Ze słomy wyciągniętej z bożonarodzeniowych snopków kręcono powrósła. Po wieczerzy wigilijnej gospodarze wychodzili do sadu i obwiązywali nimi drzewa owocowe, by nie marzły i lepiej rodziły. Z tych samych snopków robiono mniejsze wiązki i wtykano je w ziemię między zasiane oziminy, aby zboże lepiej rosło. W świątecznie przystrojonym wnętrzu domu nie mogło zabraknąć zimozielonych gałęzi uważanych za symbol życia, zdrowia, dobrobytu. Domy były ozdabiane gałęziami świerku, sosny lub jodły, przybijanymi do płotów, furtek, drzwi domów, wrót obór i stodół. W południowej i południowo-zachodniej Polsce przyjęła się charakterystyczna dla tych regionów forma bożonarodzeniowej dekoracji z gałęzi drzew iglastych. Była to najpiękniejsza, wybrana spośród kilku ściętych wczesnym wigilijnym rankiem, rozwidlona gałąź. Gospodyni i dorosłe córki ozdabiały ją jabłkami, orzechami, ciastkami, krążkami z opłatka, a gospodarz zawieszał go nad wigilijnym stołem.

Choinka, bez której nie wyobrażamy sobie świąt Bożego Narodzenia, przywędrowała do Polski z Niemiec na przełomie XVIII i XIX wieku. W pierwszej połowie XIX wieku ustawiano ją w domach mieszczan pochodzenia niemieckiego (głównie wśród ewangelików), potem przyjęła się również wśród polskiego mieszczaństwa i inteligencji. „Pod strzechy” dotarła dopiero w okresie międzywojennym. Na początku ozdabiano ją podobnie jak gałąź wieszaną nad stołem. Z czasem wzbogacono choinkową dekorację o własnoręcznie wykonywane łańcuchy z kolorowego papieru, dekorowane w różny sposób wydmuszki jaj czy współcześnie ­ kupowane w sklepach bombki, „anielskie włosy” oraz elektryczne lampki. Zanim pojawiły się kolorowe, elektryczne lampki, to choinkę przyozdabiały m.in. kolorowe, małe świeczki, które umieszczało się w specjalnych, jak mawiano w niektórych regionach „żabkach choinkowych”. Wykonywało się je w domu, lub w szkole, wykorzystując np. stare puszki, w których kiedyś było kakao. Ten metal nadawał się, gdyż był łatwy do obróbki, z uwagi na jego elastyczność. Dużo było radości przy wykonywaniu takich ozdób choinkowych. Dzisiaj najchętniej sięgamy po gotowe łańcuchy, bombki, pajączki. Pewnie to już nie jest to samo. Jak mówią starsi, tym ozdobom brakuje „duszy”, tego czegoś, niepowtarzalnego.

Bożonarodzeniową dekoracją znaną tylko w Polsce były ozdoby z opłatka. Mogły być białe albo kolorowe, płaskie wycinanki z opłatka lub trójwymiarowe kompozycje z elementów sklejanych śliną. Wieszano je u sufitu, ozdabiano gałęzie, albo dekorowano nimi choinki. Wszystkie świąteczne ozdoby nie były tylko dekoracją. Przede wszystkim miały chronić gospodarzy przed chorobami i nieszczęściami, zapewnić dostatek i harmonię, a także pomóc w przepowiadaniu nadchodzących wydarzeń. Taką rolę też spełniały źdźbła siana wyciągane podczas wieczerzy spod obrusa. Źdźbła zielone dla panien i kawalerów oznaczały ślub już w zbliżające się zapusty, łamiące się i poczerniałe ­ staropanieństwo i starokawalerstwo. Pozostali biesiadnicy wróżyli sobie z ich wyglądu i długości o własnym zdrowiu i życiu. Wiele zwykłych czynności gospodarskich w Wigilię nabierało sensu magicznego. Wszelkie prace należało zakończyć do chwili pojawienia się pierwszej gwiazdy na niebie. Gospodarze szykowali więcej paszy dla zwierząt, rąbali na zapas drewno na opał. Kobiety kończyły przyrządzanie potraw wigilijnych i na pozostałe dni świąt, ponieważ obowiązywał wtedy zakaz gotowania. Codzienne zajęcia nie mogły być wykonywane w nadchodzący niecodzienny czas święta. Niecierpliwie czekano pierwszej gwiazdy; gdy ta zajaśniała, zbierali się goście i dzieci, rodzice wychodzili z opłatkiem na talerzu, a każdy z obecnych, biorąc opłatek, obchodził wszystkich zebranych, nawet służących, i łamiąc go, powtarzał słowa: bodajbyśmy na przyszły rok łamali go ze sobą. Opłatek – przaśny, chlebowy placuszek, wypiekali „ludzie kościelni”.

Nie w całej Polsce tak samo wyglądała kolacja wigilijna. Dla różnych regionów kraju charakterystyczne były różne i określone potrawy, a to co wszędzie było wspólne to powszechny zwyczaj, aby przed rozpoczęciem wieczerzy podzielić się ze wszystkimi opłatkiem, składając przy tym życzenia zdrowia i pomyślności. Zwyczaj ten przyjął się najpierw na dworach szlacheckich, a potem wśród reszty polskiego społeczeństwa. Powoli zwyczaj opłatkowy upowszechnił się wśród mieszkańców wsi, gdzie dzielono się opłatkiem również ze zwierzętami. Wierzono, że zwierzęta w tę jedyną noc, mówią ludzkim głosem, lecz biada człowiekowi, który ich rozmowy usłyszy. Przełamanie się opłatkiem-chlebem to gest przyjaźni i dobrych intencji. To wstęp do wieczerzy. Do wigilijnego stołu zasiadać mogli tylko ludzie przyjaźnie do siebie nastawieni. Należało więc zawczasu pogodzić się z największym wrogiem, z najbardziej niemiłym krewniakiem, zwaśnionym sąsiadem, jeśli los nas z nim zetknął na czas Wigilii. Po skończonej wieczerzy można było porozmawiać, posłuchać dziwnych, strasznych i cudownych opowieści, wróżyć o urodzaju, pogodzie w nadchodzącym roku, zdrowiu i życiu czy małżeństwie, śpiewać pastorałki i kolędy. Następnie wręczano dzieciom prezenty gwiazdkowe. Jest to stosunkowo nowy zwyczaj, praktykowany od połowy XIX wieku, głównie wśród zamożnego mieszczaństwa, ale także wśród szlachty. Natomiast na wsi prezentami obdarowywano się tylko w najbogatszych rodzinach i były to najczęściej owoce, ciasteczka albo inne „słodkości”. Od XIX w. prezenty składano pod choinką. Wcześniej – pozostawiano w izbach czy komnatach. Potem wyruszano na pasterkę. W domu zostawali tylko niedołężni starcy i małe dzieci. Każdy gospodarz starał się dotrzeć do kościoła jak najszybciej. Ci, którzy weszli pierwsi na nabożeństwo, mogli spodziewać się dobrych plonów i powodzenia we wszystkich pracach gospodarskich. Ludzie szli więc na Pasterkę pośród śniegu i nocy, budząc przy wyjściu drzewa w sadzie. Uderzano je kijem i rozbudzano krzykiem. Budzono także ule w obejściu. Wierzono, że tej nocy trzeba przyrodzie przypomnieć o życiu, trzeba ją zbudzić do życia.

Wesołych Świąt!

https://www.youtube.com/watch?v=ECGad0KFIdk

________________

Źródła: Teresa Fabijańska-Żurawska, Świąteczne wspomnienia, „Gazeta Łańcucka”, grudzień 1997, nr 12/51. Renata Hryń-Kuśmierek, Świąteczna powieść, „Wiedza i życie”, 12/1998.

Aleksandra Ziółkowska-Boehm

Część 1. Łódź.

Święta kościelne wyznaczały nasze życie. Na kilka tygodni wcześniej robiono porządki. Myto okna, zawieszano świeże, wykrochmalone firanki, białym papierem wykładano wszyst­kie półki w kredensie i szafach. W ostatni dzień pastowało się podłogi. Ten zapach kojarzy mi się dotąd z uroczystościami, ze świętami. Chyba najmilsze były święta Bożego Narodzenia. Ogród zazwyczaj tonął w śniegu. Kilka tygodni wcześniej pod dyrekcją Mamy z białych papierowych pasków robiliśmy gwia­zdki na choinkę. Każdego roku dokupowaliśmy nowe bombki. Tatuś kilka dni przed świętami przynosił dużą choinkę, którą trzymał w komórce, wstawiając do wiadra z wodą. Ubieraliśmy ją w dzień przed Wigilią. Stała w pokoju, w którym spałam, zwanym przez nas pokojem stołowym. Pachniała tak intensyw­nie, że odurzona zapachem nie mogłam się rano obudzić.

Przed Bożym Narodzeniem przy pomocy Mamy, a potem sama, długi czas pisywałam listy do świętego Mikołaja. Prosiłam o zabawki i zawsze o małego niedźwiadka, o którym marzyłam całe wczesne dzieciństwo. List kładłam do skrzynki i zawsze następnego dnia znikał. Mama mówiła, że święty Mikołaj zabierał go nocą. Kilka tygodni przed świętami Rodzice kupowali mięso wieprzowe, szynkę, baleron i potem peklowali, trzyma­jąc w saletrze, soli i ziołach. Tatuś obwiązywał mięso równo sznurkiem i wędził. W ogrodzie ustawiał specjalną beczkę do wędzenia, wcześniej „dla zapachu” znosił z lasu gałęzie z ja­łowca. Uwędzone szynki i balerony wieszał w przylegającej do domu komórce. Wędliny zatem mieliśmy od Bożego Narodze­nia do Wielkanocy. Na święta wielkanocne czynności wędzenia powtarzały się i powstawał kolejny zapas na kolejne tygodnie. Latem były głównie jaja, owoce i warzywa.

W przeddzień Wigi­lii Tatuś przynosił żywe karpie i zamrożonego sandacza. Karpie skupiały nas nad wanienką, w której pływały. W nocy jedne za­sypiały, inne Mama musiała następnego dnia sama zabić. Były to dramaty dla nas niemałe i odwiecznie związane ze świę­tami. Same przygotowania do wieczerzy wigilijnej trwały wiele godzin. Wszystkie czynności i zwyczaje były symboliczne i tra­dycyjne, miały niemal sakralny charakter. Już od wczesnych godzin rannych obowiązywały surowe reguły. Mama mówiła, że „Jaka Wigilia, taki cały rok”. Wstawaliśmy rano, bo to zapo­wiadało, że cały rok będzie się z ochotą i raźnie wstawało do pracy i szkoły. Należało tego dnia wyeliminować to, co mogłoby zwiastować niepomyślny rok, a więc wszystkie prace trzeba było wykonywać ze starannością. Od rana niecierpliwie patrzyłam na Mamę przygotowującą kolację. Cały dzień zachowywa­liśmy post i Mama przestrzegała nas, by się nie najeść do syta przed Wigilią, powinniśmy bowiem do niej zasiąść lekko podgłodzeni. Po południu kazała mi patrzeć w niebo w poszukiwa­niu pierwszej gwiazdki. Miała to być gwiazda, która prowadziła Trzech Mędrców ze Wschodu do Stajenki Betlejemskiej. Tatuś wracał wcześniej do domu.

Do kolacji wkładałam najładniejszą sukienkę. Stół przykryty był białym, wykrochmalonym obru­sem, na środku na talerzyku leżał opłatek, obok było sianko. Przed przystąpieniem do kolacji dzieliliśmy się opłatkiem. To właśnie on nadawał Wigilii jakiś nierzeczywisty, uniwersalny wymiar. Każdy z nas osobno podchodził do siebie i składał ży­czenia; trwało to dość długo. Nie zapomnę wzruszeń i wysiłku, by życzenia były osobiste i specjalne dla każdego. Potem Mama podawała pyszną zupę z suszonych grzybów, najlepiej z praw­dziwków, z łazankami, kluseczkami pokrajanymi w „krawaciki”. Kolejno jedliśmy, po trochu kosztując wszystkiego – kaszę ja­glaną, usmażone na maśle i otoczone w jajku i bułeczce suszone grzyby z zupy, ryby pod różnymi postaciami: smażone karpie i sandacze, karp na słodko, śledzie panierowane w mące i sma­żone w oleju konopnym, śledzie w oliwie, w śmietanie, rolmo­psy. Była także specjalność wigilijna, tzw. makiełki (bułeczka maczana w mleku z nałożonym na wierzch farszem z bakalii, maku, rodzynek). Makiełki, jak mawiali Rodzice, dawały kolo­rowe sny. Na deser jedliśmy ciasta: babkę i moje ulubione ma­kowce. Był także kompot zwany suszem, bo ugotowany z su­szonych śliwek, jabłek, gruszek. Dań musiało być jedenaście lub trzynaście, zawsze nie do pary, i oczywiście wszystkie były postne.

Jak napisałam, podczas wieczerzy należało skosztować każdej z podawanych potraw, bo to świadczyło, iż głód nie bę­dzie doskwierał w nadchodzącym roku, a obfitość różnych dań była zapowiedzią przyszłorocznych dobrodziejstw. Dopiero po wieczerzy obdarowywaliśmy się prezentami. Zawsze dostawa­łam książkę i zabawki. Kiedyś braciom Ojciec własnoręcznie wykonał z drewna duży samolot. Miał ruchome kółka i śmigło; po latach zaczęła schodzić z niego farba i Tatuś go czasami na nowo malował. Był tak trwały, że długo służył jeszcze ma­łemu Tomkowi. Zapamiętałam szczególnie mebelki do domku dla lalek, które ustawiałam w rogu sypialni. Miałam kilka lalek, ale prawdziwie dużą i piękną, wymarzoną od dawna śpiącą lalę, ubraną w krakowski strój, dostałam dopiero mając trzyna­ście lat. Zachowałam ją do dziś. Gdy byłam w wieku szkolnym, na Gwiazdkę najczęściej dostawałam „odpowiednie do wieku” książki, długopisy i wieczne pióra.

Bawiąc się i słuchając kolęd, czekaliśmy prawie do północy i wszyscy szliśmy pieszo na Pasterkę do kaplicy sióstr salezja­nek. Była bliżej niż parafialny kościół Dobrego Pasterza i można było znaleźć dla siebie miejsca siedzące. W czasie Pasterki jako pierwszą śpiewało się przepiękną kolędę, jedną z najstarszych, do której słowa w XVIII wieku napisał Franciszek Karpiński: „Bóg się rodzi”. Popularnością dorównuje jej jedynie starsza o trzy stulecia, anonimowa kolęda „Anioł pasterzom mówił” i śpiewana na nutę poloneza „W żłobie leży, któż pobieży kolę­dować małemu”. Koloryt polskich kolęd sprawił, że jako małej dziewczynce długo wydawało mi się, że Pan Jezus urodził się gdzieś w Polsce, w małej stajence na wsi. Pasterze zbudzeni przez aniołów i spieszący do szopy wydawali mi się polskimi parobkami. Boże Narodzenie zaś najbardziej polskim świętem, z grudniowym mrozem, kożuchami, butami i czapami. Byłam zawiedziona dowiedziawszy się, że Pan Jezus przyszedł na świat w dalekim Betlejem, najmniejszym z miast Judy.

Kiedy jako dorosła osoba zobaczyłam to miasto, wydało mi się nad­zwyczajne: zbudowane z białego i różowego kamienia, rozło­żone na dwóch zboczach pokrytych winnicami, gaikami figo­wymi, migdałowymi, drzewami granatów i oliwek. Byłam bardzo przejęta, odwiedzając Bazylikę Narodzenia prowadzącą do Groty Narodzenia. Wzruszyłam się jednak dopiero, znajdując polskie akcenty w Palestynie, jak choćby: III i IV stację Drogi Krzyżowej w Jerozolimie, pomnik z płaskorzeźbami Matki Bo­skiej Częstochowskiej w Tyberiadzie na dziedzińcu kościoła św. Piotra Rybaka wzniesiony w 1945 roku przez żołnierzy 2. Korpusu, wizerunek polskiej Madonny w otoczeniu Mieszka I i Dą­brówki w sanktuarium Zwiastowania w Nazarecie.

Mała kaplica sióstr salezjanek brzmiała silnie głosami, wśród których szczególnie wyróżniał się melodyjny głos Mamy. Wracałam senna i szybko kładłam się do łóżka, żeby pamiętać, co się śniło, bowiem wróżba była na nadchodzący styczeń. Sny od Wilii do Trzech Króli dawały wróżbę na cały rok. Mama także zwykła mówić, że jeżeli nie byliśmy posłuszni w dzień wigilijny, to takimi pozostaniemy cały rok. Starałam się jak mo­głam, ale też wciąż czymś się irytowałam. Może dlatego, że dzień niósł tyle wrażeń i emocji.

Sylwestra spędzaliśmy w domu, nie czekaliśmy północy. W Nowy Rok szliśmy do kościoła, aby otrzymać „błogosławień­stwo na cały rok”. Później oczekiwaliśmy odwiedzin księdza po kolędzie, który modlił się z nami i zostawiał dla nas kolorowe obrazki. Te święte obrazki wkładałam do książeczki do nabożeństwa i mam je chyba wszystkie do dzisiaj.

Po Nowym Roku chodziliśmy na przedstawienia jasełek, które organizowano w kościele Dobrego Pasterza i bardzo sta­rannie u ojców salezjanów na Wodnej. Postaci Matki Boskiej, świętego Józefa, Archanioła Gabriela, Heroda, Diabła wypeł­niały moją wyobraźnię w długie zimowe wieczory.

Lubiłam zimowe święta, bo wciąż jakby się przedłużały. Po Bożym Narodzeniu następowało święto Trzech Króli albo Ob­jawienia Pańskiego, bo Chrystus po raz pierwszy ukazuje się wtedy światu. W kościele odbywała się procesja idąca trzy razy, bo Magowie też wracali inną drogą. W tradycji chrześcijań­skiej byli nazwani Królami, Mędrcami lub Magami. Chociaż nie wiemy dokładnie, kim byli, domyślamy się jednak, że byli uczo­nymi – zajmowali się zapewne astrologią i naukami tajemnymi. Gwiazda, którą ujrzeli, zgodnie z panującym przekonaniem, iż każdy człowiek posiada własną, była gwiazdą nowego władcy. Wyruszyli w daleką i niebezpieczną drogę, by oddać pokłon na­rodzonemu Królowi, hołd należny tylko monarchom. Gwiazda o niezwykłej jasności zaprowadziła ich do Betlejem, do paster­skiej szopy, gdzie u stóp Jezusa złożyli dary. Dary były symbolami: złoto – to atrybut władzy i panowania, kadzidło – symbol kapłaństwa, a mirra zapowiadała mękę i śmierć Chrystusa na krzyżu. Mirra to wonna żywica, której ludy Wschodu używają do balsamowania zwłok. Trzem Mędrcom nadano imiona: Kac­per, Melchior i Baltazar. Po przyjściu z kościoła z mszy Mama kreśliła poświęconą kredą inicjały ich imion na zewnętrznych drzwiach oraz bieżący rok. Wiązało się to z przekonaniem, że znaki te mają chronić dom od nieszczęść.

Fragment książki „Ulica Żółwiego Strumienia”, Warszawa 2004, s. 52-57.

Część 2. Wilmington.

Grudzień 2015 r.

Pobyt w Ameryce trochę zmienił mój Bożonarodzeniowy rytuał, głownie pod względem ilości dań. Mój mąż Amerykanin zwykle sam ubierał choinkę i salonik ozdabiał różnymi stroikami przywiezionymi z pobytów głównie w Anglii i Norwegii, mamy kilka także z Polski. Dawniej mieliśmy dużą choinkę (najchętniej Douglas lub Frasier Fir, które nie gubią igieł), ale od kilku lat mamy żywą w doniczce, którą potem zasadzamy w ogrodzie. Wieczorem rozbrzmiewa muzyka kolęd z całego świata, oczywiście przywiozłam nagrania kolęd polskich. Norman czasami grał także kolędy na pianinie, ale nigdy nie nauczył się polskich. Mój syn, Tomek towarzyszy mi zawsze na święta, przylatując z najdalszych stron świata.

Wprowadziłam post w Dzień Wigilijny, choć protestanci tego zwyczaju nie mają. Pięknie przyjął się opłatek, który mi przysyła rodzina z Polski. Norman i wszyscy znajomi uważają, że to bardzo wzruszający zwyczaj. Oboje nie przepadamy za pierogami, nie przygotowuję wielu innych dań, które są tak bogato obecne na stołach w Polsce, podchodzę pod tym względem bardziej praktycznie: podaję tylko zupę i rybę. W moich stronach, w stanie Delaware, nie można kupić karpia, o którym Amerykanie mówią, że jest błotnistą, mało szlachetną rybą, więc od lat podaję łososia. Nawet gdy byliśmy w Polsce i miałam święta z rodziną po 18 latach przerwy, karp nie smakował Normanowi tak, jak np. sandacz. (mój mąż myśli, że pyszna panga jest polską rybą, nie prostowałam, że jest eksportowana z Chin). Nie podaję śledzia, który kupiony w słoiku nie bardzo nam smakuje. Mam przywiezione z Polski suszone grzyby i podaję zupę grzybową z kluseczkami, i ona zawsze wzbudza zachwyt wszystkich koneserów. Prezenty rozpakowujemy po kolacji. O północy idziemy na pasterkę. Bardzo mi brakuje drugiego dnia świąt. Drzewa przed domem ubrane są światłami, które trzymamy kilka tygodni, nie jak wielu naszych sąsiadów, którzy zdejmują je zaraz po świętach.

Adam Fiala

Perth, Australia

Po ponurym listopadzie samo oczekiwanie było czasem magicznym. Jak z Gałczyńskiego z tym, że zamiast zaczarowanej dorożki była zaczarowana podłoga. Oczywiście w okresie Świąt, bo normalnie tylko się chodziło po drewnianych klepkach. Mieszkaliśmy na parterze dwupiętrowej kamieniczki, ojciec dostał przydział kwaterunkowy. Wybrał parter bo bał się bomb, zabawne, przecież skończyła się akurat wojna. Był to bardzo zły wybór, bo zimno ciągnęło od piwnic. Utyskiwaliśmy na podłogę, ale święta ją zmieniały.

Najpierw matka wiórkowała metalowymi opiłkami drewniane klepki, potem myła, a następnie pastowała. Właśnie ten zapach pasty i zapach choinkowego igliwia stwarzał święta. Matka harowała jak niewolnica, ale z własnej woli. Uważała, że kobieta powinna zgotować dzieciom i mężowi wspaniałe święta. I tak było. Za oknem wisiał zając i kruszył się na mrozie. Czekała gęś, pluskały się karpie w wannie. Przed samą wigilią matka całą noc piekła ciasto, ucierałem jej ser do sernika oraz robiłem uszka z grzybami do wigilijnej wieczerzy, kiedy się miała zapalić pierwsza gwiazdka. Gwiazdki takiej nie widziałem, niebo było pochmurne, a zmrok wcześnie zapadał.

Ojciec po pracy na poczcie (był dyrektorem na całe województwo lubelskie) spał pod kożuchem, a gdy się obudził zacierał ręce i udzielał mądrych porad matce.

Wydawało się, że powinniśmy mieć relatywnie wysoki standard życia, czytałem, że menadżer poczty w Australii był milionerem. Mieliśmy poziom życia średni, dużo pieniędzy ojciec lokował w znaczkach pocztowych. Ale używaliśmy w okolicach świąt służbowej Simki z kierowcą Czworonogiem, tak się nazywał. Jeździliśmy do Kurowa pod Lublinem na pyszne chłopskie kiełbasy. Same święta polegały głównie na jedzeniu. Potrafiłem zjeść pół gęsi i wtedy ojciec był wściekły. Nazywaliśmy go pater familias ponieważ rządził w rodzinie. W czasie wigilii pierwszy intonował kolędę Bóg się rodzi. Ale ja najbardziej lubiłem tę z takim zwrotem: „A Józef stary, a Józef stary ono pielęgnuje”. Śpiewałem wtedy zamiast stary po prostu Stalin, ku zgorszeniu matki. Matka była patriotką, winiła Armię Czerwoną za to, że czekała na Pradze aż się Powstanie w lewobrzeżnej Warszawie wykrwawiło. Ja pamiętam lepszy jeszcze numer od tego starego Józefa. Pewien ludowy rzeźbiarz dostał nagrodę za szopkę, w której zamiast starego Józefa umieścił Stalina w kremowym mundurze generalissimusa. Stalin wyglądał jak prawdziwy święty. Anegdotę opowiadał mi wuj Stanisław, ksiądz, bowiem nasza liczna rodzina miała także i księdza. Ale wujek Genek był od początku zagorzałym ateistą, lubił pociągać z butelki. Od świątecznego przejedzenia ratowały mnie wędrówki na nartach po polach i lasach jak się trafił śnieg, a wówczas bardzo często się trafiał i święta były białe jak White Christmas.

Rząd z założenia ateistyczny, przymrużał w czasie świąt oko i zamiast Dziadka Mroza, politycznie wówczas „korektnego”, był regularny święty Mikołaj. Po Trzech Królach choinka zaczynała się sypać. Jako ciekawostka, utrzymywała się w stojaku, który wykuł artystyczny kowal Kultys, ojciec matki Jadwigi. Kultys był ponoć działaczem politycznym SDKPiL lewica. Babka Bronisława znała dobrze matkę Mariana Buczka, przedwojennego działacza komunistycznego. Więc od małego byłem trochę lewicowy, ale zarówno matka jak i ksiądz Stanisław zciągali mnie na prawo, tak że zachowywałem równowagę.

Miałem ulubione w roku święta pasujące zresztą do siebie jak pięść do nosa. Myślę o Pierwszym Maju (zawsze w tym dniu było słońce), Bożym Narodzeniu i Wielkanocy. Babka Bronka mawiała: „Wielganoc”. Babka znała na pamięć z detalami całą rodzinę ostatniego cara. Te dwa święta, z wyjątkiem pierwszego polegały na odwiedzaniu licznych lubelskich kościołów. Raz były to szopki drugi raz groby. I tak można było też spojrzeć na święto Pierwszego Maja, które dla jednych było szopką, a dla drugich grobem. Mnie zaś bardzo smakowała kiełbasa z bułką, którą można było nabyć z przystrojonej ciężarówki. Uwielbiałem też kukły: radioaktywne muchy na patykach oraz wielką figurę marszałka Tito z zakrwawionym toporem. W ogóle Pierwszy Maj kochał czerwoną farbę. Z pobliskiego KUL-u nikt nigdy nie uczestniczył w manifestacji.

Chodzenie do kościoła KUL-u, był niedaleko od ulicy Weteranów, dało mi intelektualne spojrzenie na religię, które zachowałem do dziś. KUL to był jakby matecznik Jana Pawła Drugiego. Byłem studentem, ale nie spotkałem go wtedy na wykładach. KUL dawał inne spojrzenie, można powiedzieć: pluralistyczne. Skończyłem jednak tylko prawo na UMCS. Na KUL-u zaczynałem historię sztuki oraz psychologię w ramach filozofii jak to się pisało: chrześcijańskiej. I rzecz ważna: w okresie świątecznym dostawałem mnóstwo kwitków do „Kulowskiej” stołówki od wyjeżdżających do domów kolegów.

W religii pociągało mnie to, że Chrystus zdecydowanie nie był ascetą, lubił zjeść i wypić w bogatych domach.