Joanna Sokołowska-Gwizdka (Austin, Teksas)

Wigilia Nowego Roku, popularnie zwana Sylwestrem oraz sam Nowy Rok od dawien dawna był celebrowany. Odpowiednimi zachowaniami chciano zapewnić sobie dostatek i szczęśliwość na nadchodzący rok, jednocześnie zamykając, czy też przeganiając stary rok. Dużo miejsca staropolskim obyczajom sylwestrowym i noworocznym poświęcił Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” (Wiedza Powszechna, 1985), której motto – obce rzeczy wiedzieć dobrze jest, swoje obowiązek – prowadzi przez meandry staropolskich tradycji i nazewnictwa.

Pod hasłem „Nowy Rok” czytamy: Królowie polscy dawali wszystkim dworzanom swoim nieraz cenne podarki, gdy ci winszowali im „nowego lata”. (…). Obdarowywano się więc podarkami, na znak dobrobytu, najczęściej bogaci obdarowywali biednych, aby zasłużyć sobie dobrymi uczynkami na boże łaski.  

Winszowano też sobie wzajemnie. Zygmunt Gloger pisze: Starzy Polacy na Nowy Rok witali go słowami „Bóg cię stykaj”, co znaczyło polecenie opiece bożej. Kapłan w kościele po kazaniu winszował parafianom i kolatorowi Nowego Roku, a po nabożeństwie przyjmował sam powinszowania na plebanii.

Chodzono też po sąsiedzku składając sobie życzenia. Bywało, że w szkołach klasztornych uczyły się bezpłatnie chłopskie dzieci, dostawały tam mieszkanie, a okoliczni mieszkańcy dostarczali żywność. Dzieci te w Nowy Rok obchodziły gromadnie wszystkie domy, aby życzyć „dobrego lata” i śpiewały gospodarzom takie piosenki, które by ich rozśmieszyły. Młodzież w miastach traktowała chodzenie po domach jako przednią zabawę. Wszyscy dostawali w zamian jakieś smakołyki.

Na wsiach zdarzało się też chodzić po domach z życzeniami noworocznymi razem z młodym wilkiem lub małym niedźwiadkiem. Jak nie było dostępnych takich zwierząt, przebierano się w skóry zwierzęce, a jak i tych nie miano, wystarczył kożuch odwrócony włosiem do góry, z czapką udającą głowę kozła. Przebieranie się za zwierzęta (turoń, kozioł, niedźwiedź) i odgrywanie komicznych scenek, pozwalało na symboliczne przejęcie cech zwierząt, ich siły, zdrowia i energii życiowej. Kolędnicy chodzili po domach także w okresie tzw. Godów, czyli od Wigilii do Trzech Króli, a potem w Ostatki., śpiewając kolędy i dostając za to smakołyki, które każdy gospodarz w okresie świątecznym miał. Była to wymiana darów, my ci życzymy zdrowia i dobrobytu, a ty podziel się tym co masz. Czasami zdarzało się, że kolędnicy chodzili z szopką z kukiełkami, odgrywając jasełka.

Zwyczaj chodzenia po domach w Nowy Rok z życzeniami i przyjmowania podarunków był już znany dawnych Słowianom. Jednak wówczas Nowy Rok obchodzony był na wiosnę, gdy świat budził się do życia. Obyczaj ten związany był też z kultem zmarłych, wierzono, że to bliscy, którzy odeszli są opiekunami tych, którzy zostali.

W wigilię Nowego Roku popularne też były spotkania towarzyskie i wróżby.

Zygmunt Gloger pisze: Najwięcej atoli różnych zwyczajów i wesołości łączy się w Polsce z obchodem wilii Nowego Roku, w ostatni wieczór roku starego. Nikt nie spędza tej chwili samotnie. Zbierają się na ten wieczór rodziny, bliżej sąsiadujące na wsi, kółka przyjaciół w miastach, gromadzi się młodzież wiejska u ludu, aby wesoło i przy jasnem ognisku, wśród zabaw rozmaitych, zakończyć  rok stary. Dziewczęta czynią wróżby zamążpójścia, jak w wigilię św. Andrzeja, Jest bowiem między dniami tymi ten związek, że św. Andrzej zakończa rok kościelny. Było mniemanie, że dziewica, która w wigilię Nowego Roku doczeka północy i wpatrując się przy świetle dwóch świec jarzących w zwierciadło, ani razu nie obejrzy się za siebie, ujrzy w zwierciadle, poza sobą postać przyszłego małżonka.

Gloger podaje też, że „uprzywilejowaną potrawą” była w noc sylwestrową tzw. lemieszka, czyli gęsta zupa zrobiona z mąki pszennej, żytniej lub gryczanej, której przygotowywano duże ilości. Młodzież przy spożywaniu uderza się nawzajem łyżkami po policzkach, a potem sąsiadom okna maże z nadwórza, a to jak mówią, na znak, żeby w ciągu nowego roku mieli wszyscy usta i domy pełne chleba. Wieczór ten nazywa się szczodrym, a winszowanie po domach zowie się chodzeniem po szczodrakach za „nowem latkiem”.

W niektórych rejonach Polski był też zwyczaj, żeby w noc sylwestrową komuś coś ukraść, bo gdy Nowy Rok zastał gospodarza z przywłaszczonym sobie nie swoim dobytkiem, było to zapowiedzią pomyślności. Potem te zabrane sąsiadom „fanty” zwracano. Wierzono też, że jaka będzie wigilia Nowego Roku, taki też będzie Nowy Rok.

A Nowy Rok, jak pisze Gloger: powinien zastać bochen chleba na stole gospodarza, jako znak obfitości tego daru bożego, który przez rok cały nie powinien schodzić z jego stołu, ale wraz z solą, przysłonięty bielonym ręcznikiem, służyć na powitanie i posiłek dla gościa i ubogiego. Przy powitaniu na Nowy Rok obsypywano się owsem na znak pożądanej obfitości ziarna wszelkiego.

Wierzono też, że bardzo ważna jest pierwsza osoba, która wejdzie w Nowy Rok do domu. Najwięcej szczęścia wróżył młody mężczyzna, najlepiej blondyn. Najgorszą wróżbą była kobieta, choćby najpiękniejsza.

Bale sylwestrowe przyszły do Polski z zachodniej Europy dopiero w połowie XIX w. i zadomowiły się głównie w miastach. Na wsiach chłopi nie chcieli się wyrzec swoich tradycji kolędowania, a ziemianie w Sylwestra wybierali się saniami na polowanie. Potem siadano przy ognisku, jedzono, pito i gwarzono. O zmierzchu, gdy odtrąbiono zakończenie polowania, wracano do swoich dworów. Wieczorem ziemianie szli do kościoła na Mszę Świętą, a po niej wracali do domów by dalej świętować przy suto nakrytym stole. O godzinie 24 strzelali z batów lub rusznic na wiwat. Obdarowywano się też tego dnia podarkami. Jeszcze w XIX wieku aptekarze wysyłali znajomym rodzinom ziemiańskim paczuszki m.in. z wodą kolońską.

• 

• 

W Nowy Rok na dworach polskich śpiewano kolędy przy choince. Do stołu siadano po wspólnej modlitwie zainicjowanej przez właściciela majątku, który dziękował za mijający rok i prosił o pomyślność w Nowym Roku. Bardzo ważnym elementem noworocznego biesiadowania były tradycyjne słodycze: pączki, pierniki, faworki a do picia wino i poncz. Składano też sobie życzenia, jak w Wigilię.

Huczne obchody nocy Sylwestrowej w Polsce pojawiły się dopiero na przełomie XIX i XX w. Początkowo bawiła się głównie arystokracja i bogate warstwy społeczeństwa. 1 stycznia uchwalono dniem wolnym od pracy dopiero w 1924 r.

Nowy Rok opijano tokajem – słodkim, węgierskim winem deserowym. Tradycja picia szampana pojawiła się po II wojnie światowej. Po wojnie wraz z ekspansją karpia na wigilijnych stołach, pojawił się też zwyczaj chowania łuski karpia do portfela lub do buta, aby nowy rok był pomyślny.

W XX-leciu międzywojennym ziemianie, jak za dawnych czasów, w Sylwestra polowali, potem ucztowali w gronie rodziny, a o północy strzelali z bicza, natomiast inteligencja w miastach bawiła się w modnych lokalach.

W PRL-u sylwestrowej nocy wciąż towarzyszyły przesądy i wróżby. Młode dziewczęta lały wosk, aby dowiedzieć się, co przyniesie im przyszłość. Z sylwestrowych zwyczajów najdłużej przetrwało wróżenie z bąbelków szampana.

Partyjni notable bawili się w dużych salach, przy wódeczce, serpentynach i w towarzystwie grających na żywo zespołów. W latach 80. i 90. bawiono się w kultowych lokalach, zakładach pracy lub w domach.

Po zmianach ustrojowych w Polsce w latach 90. pojawił się też zwyczaj miejskich sylwestrów, które przerodziły się w wielkie wydarzenia ze specjalnie zbudowaną sceną, koncertami z udziałem znanych artystów i pokazem fajerwerków. Pierwszym tak dużym miejskim sylwestrem był sylwester milenijny na Placu Defilad w Warszawie.

A na koniec ciekawostka, zaproszenie na bal sylwestrowy i powitanie 1931 roku na Zamku w Białymstoku. Zachęta do przyjścia nie wymaga komentarza, a to kopytkowe 5 złotych polskich nie wydaje się być wygórowane. Mieli dawni biesiadnicy fantazję.

Zaproszenie na nasz Fest gwoli uczczeniu św. Sylwestra, Imć Pana Inż. Malinowskiego Mieczysława z rodziną z attencyą prosimy.

Czynimy wiadomo, wszem, wobec y każdemu z osobna, komu o tem wiedzieć się godzi, yako że Kongregacyja Pracy Obywatelskiey Białogłów w Białymstoku, gwoli nadobnej uciesze wyprawuye w ostani dzień Roku Pańskiego MCMXXX (1930) w Zamku Białostockim Wieczór Św. Sylwestra, na który o gromodne przybycie cnych, a do zabawy ochoczych gości prosimy.

Program:

1. Gędźba dwóch kapeli woyskowych wygrywających od początku aż po koniec wszystkie arye i kuranty gładko brzmiące.
2. Płeć tak nadobna yako też płeć brzydka sprawnością swoyą zadziwiać będzie wszystkich, wyprawiając rozmaite taneczne korowody, co do wiadomości wszem y każdemu podaye się.
3. Będzie gospoda gwoli pokrzepienia sił u ochoczej kontentacyey serca. Cni mężowie pociechę znajdą w dzbanie. Płochych młodzieńców zwabi zdradny uśmiech zalotnych szynkareczek.

Tamże dostanie:

Primo: Zacne trunki, co przez gardziele płyną expedite, różne aqvavity, których nawet ponad zwykła miarę używać można, tak by yeno Bachus nie odniosł tryumfu.

Secundo: Yadła wszelakiego będzie wbród y innych smakołyków, których snadnie i bez despektu dla wnętrza przełknąć można bez wszego naruszenia zdrowia.

Wedle proroków i magów niezawodnych przepowiedni, powiedziane yest iże setka białogłów na dziwowisku obecnych do roku z urodziwym młodzianem w odświętnym żupanie stanąć ma.

Za Zwierzchność:

Regina Zyndram-Kościałkowska

A yeśli ochota cię owładnie, z niniejszem scryptum u progów naszych się stawiwszy, yako pogłowne i kopytkowe złp. 5 wpłacić winieneś.

Pandemia na pewno wpłynie na sylwestrowe tradycje, a bale wirtualne nie będą należały do rzadkości. Ale cóż, bez względu na warunki, bawmy się i cieszmy, żeby ten przyszły rok był dla nas łaskawszy. No i trzeba pamiętać, żeby w Nowy Rok nie wpuszczać do domu kobiety, choćby była najpiękniejsza, (a może zwłaszcza tej najpiękniejszej), bo po co kusić los. Ale jakiś przystojny blondyn…. to dobra wróżba, jak głosiły staropolskie obyczaje.

Do siego Roku!

Stefan Król (Kanada)

…Minęły wieki, a tak jak niegdyś znicz od pogan strzeżony, tak jak pogańskie pamiątki od ludu przechowywane – pielęgnujemy dawne przodków obrzędy: to co weszło w zwyczaj, niech zwyczajem zostanie, a to, co było, cośmy od Ojców zasłyszeli, lub sami jeszcze widzieli, przekażmy tym, co po nas przyjdą; pomni,  że gdzie była przeszłość, tam i przyszłość będzie…

(Leon Potocki, „Świecone, czyli pałac Potockich w Warszawie”, 1854 r.)

Baba wielkanocna

Bab zawsze było w Polsce co niemiara. Chodzi oczywiście o rdzennie polski specjał wielkanocny i chlubę staropolskiej kuchni (wypiekano je już w XVII w.). Były więc baby „puchowe”, ”polskie”, „ukraińskie”, „podolskie”, „krakowskie”, „warszawskie”. Były baby „migdałowe”, „muślinowe” – dla równości dziurek w cieście tak nazwane, „razowe”, „pospolite”. Wszystkie, łącznie z tą ostatnią, wymagały wiele zachodu – bez przedświątecznego nastroju  trudnego do urzeczywistnienia.

 

Hałas, rejwach, rwetes, wrzawa,

łoskot, łomot jak w młockarni,

w izbie parno, świst, kurzawa,

Drzwi wciąż skrzypią do spiżarni.

Znoszą masła, jaja, sery,

Mąki, cukry i korzenie…

To dziewiętnastowieczny rymowany opis przygotowywania do pieczenia baby wielkanocnej. Rwetes przygotowania rozpoczynał się zwykle w poniedziałek lub wtorek Wielkiego Tygodnia. Po zebraniu i przygotowaniu składników (moczono szafran w wódce, mielono migdały, tłoczono w moździerzach wanilię…) rozpoczynało się wyrabianie ciasta. I to był początek prawdziwego misterium. Zamykano drzwi, uszczelniano okna, aby nawet najlżejszy przeciąg nie oziębił ciasta, inaczej źle by rosło. Wyrobione ciasto nakładano do form, przykrywano białymi, lnianymi, ogrzewanymi ściereczkami, żeby się „nie przeziębiło”. Od tego mometu kończyły się „hałas, rejwach, rwetes, wrzawa”, kończyła się bieganina, a nawet głośne rozmowy. Mówiono szeptem, poruszano się na palcach. Wkładanie i wyjmowanie z pieca odbywało się w grobowym milczeniu, żeby najmniejszy hałas nie zaszkodził delikatnemu, wypieszczonemu ciastu. Potem następowało chłodzenie baby. Ale o tym niech nam opowie Jarosław Iwaszkiewicz, który obserwował ten rytuał w dzieciństwie:

Gdy wreszcie baby upiekły się – a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem – następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło (…). W tym celu wprost z form baby przekładano na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na paluszkach, jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata.

Przy tak hołubionym wypieku zdarzały się, rzecz prosta, „klęski urodzaju”: niejedna w piecu czasem tak urośnie, że się lukta potem prowadzi czy babę rozkroić, czy piec rozwalić, aby babę z niego wydobyć – pisze w 1854 r. Leon Potocki. Tenże Potocki pisze jeszcze:

Na Ukrainie dotąd jest zwyczaj iż w folwarku, kędy pieką baby, przewożą je potem na taczkach do dworu. Nasze kilogramowe mizeroty nawet równać się nie mogą z taczkowymi kolumbrynami. Nie mamy pieców chlebowych, nie mamy stu jajek, dziewki kuchenne musi zastępować mikser, w dzisiejszym z radiofonizzowanym świecie z ciszą też mamy kłopoty – a jednak żal by było, gdyby baby zeszły z tego świata do krainy cieni bezpotomnie. Niechby zostały chociaż babki.

   Groby Pańskie

 

Noc na dworze – a w kościółku

Uroczyste światła płoną;

Grób Chrystusa oświetlono

Od podłogi do wierzchołka.

Malarz wiejski prosty, tani,

Wymalowal skały groty.

Wymalował szczyt Golgoty

I trzy krzyże widne na niej.

        (Władysław  Syrokomla)

W ubogim wiejskim kościółku malarz „prosty, tani” dokonywał wystroju Grobu Pańskiego. W większych miastach, gdzie kościołów było kilka lub nawet kilkanaście Groby były bardziej okazałe, czasami grzeszyły wręcz przepychem. Rywalizacja pomiędzy parafiami, a także pomiędzy zgromadzeniami zakonnymi w urządzaniu Grobów Pańskich sprawiała, że bogactwem wystawy i pomysłów polskie Groby Pańskie wprawiały często w zdumienie cudzoziemców. Za panowania Augusta III – jak opisuje Jędrzej Kitowicz w swoich Obyczajach staropolskich

Groby robione były w formę rozmaitą stosowaną do jakiej historii z Pisma Świętego (…) reprezentowały Abrahama patriarchę, syna swego Izaaka na ofiarę zabić chcącego (…) Albo Daniela Proroka w jamie między lwami zostającego (…) Albo Jonasza, którego wieloryb połyka paszczą swoją (…) Górę kalwaryjską z zawieszonym na Krzyżu Chrystusem, z żołnierzami, którzy go krzyżowali i z tłumem żydostwa, którzy się temu krzyżowaniu przypatrowali.

Polski „duch narodowy” zwykł był sprowadzać historie biblijne pod polskie niebo i przykrawać na rodzimą miarę. Rychło więc zaczęły się pojawiać elementy narodowe w ubieraniu Grobów Pańskich. W XVII w. w jednym z kościołów warszawskich ułożono Grób z samych szyszaków, tarcz, szabel i innych militariów. W okresach niewoli sarmacki przepych znikał, a Groby przekształcały się w symbole. W 1942 r. na przykład w kościele św. Anny w Warszawie Grobem Pańskim były zwęglone belki, pasma kolczastego drutu, surowy czarny krzyż i zmizerowany jakby wykradziony z obozu koncentracyjnego trup Zbawiciela. Tradycja Grobów-symboli odrodziła się znowu w okresie stanu wojennego.

Przy Grobach straż pełniły specjalne warty. Kitowicz opowiada iż tradycją było, że w kościele kolegiackim straż pełnili drabanci królowej, a uśw. Trójcy artyleria koronna przy broni. W moim rodzinnym kościele parafialnym straż pełnili strażacy.

Pisanki

Zdaje się, że stary problem: co było pierwsze jajko czy kura należy rozstrzygnąć na korzyść jajka. W każdym razie Rzymianie zaczynali wszystko ab ovo czyli od jajek. Według podań ukraińskich pierwsze jajko zniósł kogut (a więc nie kura), gdy świat był jeszcze pusty. Z tego jajka wypłynęło siedem rzek, które nawodniły doliny i wszystko się zazieleniło. Można było śpiewać „Na zielonej Ukrainie…”.

Początki zwyczaju malowania jajek giną w tzw. „pomroce dziejów”. Do Polski pisanki przybyły prawdopodobnie razem z chrześcijaństwem. W każdym razie Wincenty Kadłubek w swojej Kronice z początku trzynastego wieku pisze:

Polacy z dawien dawna byli zawistni i niestali, bawili się z panami swemi jak z malowanymi jajkami.

Nie wdając się w dyskusję ze znakomitym autorem zauważmy, że niestali Polacy przynajmniej w jednym byli stali: w malowaniu pisanek. Zwyczaj przetrwał w żywotnym stanie do naszych czasów, a w zabawie, którą użył mistrz Wincenty do charakterystyki rodaków miałem szczęście, jako mały chłopiec, uczestniczyć (w Janowie Lubelskim). Nazywała się wtedy „grą w bitki”. Na specjalnie urzadzonej na ten czas pochylni zderzało się jajka; pęknięte jajko było wygraną właściciela mocniejszego jajka.

Pisanki były ulubionym podarunkiem wielkanocnym. Całe ich stosy ofiarowywano w dowód przyjaźni najbliższym i przyjaciołom. Podarowanie pięknie zdobionego jajka było wyrazem dobrych życzeń i serdecznych uczuć. I choć pewnie nikt dzisiaj nie maluje stosów pisanek, to przecież twórczośc pisankowa jest ciągle żywa. Zdarza się, że zdobienie pisanek łączy dziadków z wnukami. Z korzyścią dla obu generacji: dziadkowie mają odmładzającą zabawę, dzieci biorą udział w dorosłym rękodziele.

Poświęcenie ognia i wody

W Wielką Sobotę ognia i wody naświęcić, bydlo tym skropić i wszystkie kąty w domu to też rzecz pilna – zalecał Mikołaj Rej. Poświęcenie ognia zawsze odbywało się na zewnątrz kościoła na placu przy kościelnym. Etnograf Franciszek Gawełek (1884-1919) tak opisuje ten obrzęd:

Do dużego stosu najrozmaitszego rodzaju drzewa, jak starych krzyży, gałęzi tarniny itp., zgromadzają się wierni w skupieniu oczekując przybycia księdza. Młodzież staje najbliżej ogniska. Ogień rozniecono, ceremonia dokonana. Zaledwie ksiądz zdołał się oddalić, a już ta sama gromada, która przez chwilę była w takim skupieniu, rzuca się na ognisko, nie czekając aż ono się wypali, aby zdobyć choć jeden ogarek, choć jedną gałązkę poświęconą, którą z radością zaniesie do domu, jako ochronę przed burzami i gradami.

W latach wczesnej młodości sam bywałem w tłumie cisnących się ludzi by zdobyć – koniecznie nadpaloną – gałązkę tarniny. Do dziś noszę w uszach wielkosobotni śpiew skowronków, który towarzyszył mi w drodze do kościoła. Pamiętam także jak przygotowane przez Ojca ziarno siewne Mama zawsze kropiła przyniesioną przez mnie wodą święconą.

Po poświęceniu ognia i wody, gdy ksiądz zaśpiewał Gloria rozdzwaniały się wszystkie dzwony – w Wielki Piątek zastępowane kołatkami. Z sobotnim Gloria i dzwonami wiąże się interesująca legenda o Lucyperze władcy ciemności. Pan Jezus po śmierci wstąpił do piekła. Tam rozkazał archaniołowi Gabrielowi przykuć Lucypera łańcuchem do kamiennego słupa. Łańcuch zawierał tyle ogniw ile jest dni w roku. Lucyper codziennie przegryzał jedno ogniwo; na ostatni dzień przed zmartwychwstaniem pozostawało do przegryzienia ostatnie, lecz dźwięk dzwonów wielkanocnych zwiększa ogień piekielny, ogniwa ponownie się spajają i Lucyper zostaje uwięziony na kolejny rok. Lucyper uwolni się na sądny dzień przy końcu świata. Nie stanie się to jednak dopóty, dopóki w Wielką Sobotę bedą biły dzwony kościelne.

Rezurekcja

Zygmunt Gloger w Ecyklopedii Staropolskiej pisze:

Rezurekcja to obrzęd radosny, w krajach słowiańskich powszechny (…). Polega on na wyniesieniu Najświętszego Sakramentu z tzw. grobu i trzykrotnej uroczystej procesji wokoło kościoła wśród pieśni wielkanocnych. Obchód powstał z misteriów średniowiecznych, a na jego rozszerzenie wpłynęli bożogrobcy.

Gdy biły dzwony na rezurekcję, wszyscy spieszyli do kościoła. Wierzono, że kto nie pójdzie wtedy do kościoła cały rok będzie chorował. Ponadto, kto przespał rezurekcję nie miał prawa jeść święconego. Rezurekcja była bardzo niebezpieczna dla czarownic. W folklorze żywieckim istnieje bowiem podanie, że jeśli w procesji bierze udział czarownica, to musi się coś takiego wydarzyć, co nie pozwoli jej trzykrotnie obejść kościola – rzemyk od kierpca odpadnie, spódnica się oberwie… Będzie więc rozpoznana. W czasie rezurekcji kościoły zalegały tłumy – trzeba koniecznie powiedzieć: uroczyste tłumy, różniące się od zwykłych tłumów jakąś trudną do opisania radosną powagą. W czasie procesji triumfalnie brzmiała i brzmi dzisiaj zwycięska pieśń zmartwychwstania: Wesoły nam dziś dzień nastał. Jedna z najpiękniejszych pieśni z repertuaru polskich pieśni religijnych wieści ludziom radość zmartwychwstania przynajmniej od pięciu wieków. Brzask chłodnego poranka, dźwięk dzwonów, zapach kadzideł, wędrująca pod baldachimem razem z tłumem monstrancja tworzą, nastrój który ściska za gardło. Wprost czuje się w powietrzu, że wydarzyło się coś radośnie niezwykłego: wesoły nam dziś dzień nastał.

Dawniej rezurekcyjnym dzwonom wtórowaly armaty, moździerze, strzelby, pistolety. Było to niegdyś całkiem głośne nabożeństwo.

Po Primarii – pierwszej mszy po Zmartwychwstaniu Pana – w drodze do domów odbywał się wyścig furmanek. Wyposzczeni ludzie śpieszyli na Wielkie Sniadanie.

Śmigus-dyngus

Po spędzonej w gronie rodzinnym, przeważnie na jedzeniu, niedzieli wielkanocnej następował poniedziałek wielkanocny – dzień harców i swawoli, czyli wzajemnego oblewania się wodą. Dzisiejsza nazwa tego obyczaju „smigus-dyngus” wzięła się z połączenia dwóch wiekanocnych obrządków. Tak jak w czasie świąt Bożego Narodzenia „po kolędzie” przymawiając się o podarek czyli kolędę, tak w czasie świąt Wielkiej Nocy chodzono „po dyngusie” przymawiając się o dyng np. przyśpiewką:

 

Przyszedlem tu po dyngusie.

Leży placek na obrusie.

Tata kraje, mama daje,

Prosze o malowane jaje.

Poranne dyngowanie czy dyngusowanie kończyło się śmigusem: oblewaniem wodą. Zwyczaj ma pewnie początek w czasach prasłowiańskich, kiedy głęboko wierzono w oczyszczającą moc wody. A kościół wprowadzając poświęcenie wody właściwie tę wiarę usankcjonował, choć z początku był staremu obyczajowi. Najstarsze świadectwo o śmigusie-dyngusie w Polsce pochodzi z czasów Władysława Jagiełły. Jest nim uchwala synodu diecezji poznańskiej z roku 1420 pt Dingus prohibetur potępiająca ten zwyczaj. W uchwale czytamy:

Zabraniajcie, aby w drugie i trzecie święto wielkanocne mężczyźni kobiet, a kobiety mężczyzn nie ważyli sie napastować o jaja i inne podarunki, co pospolicie nazywa się dyngować, ani do wody ciągnąć, bo swawole i dręczenie takie nie odbywają się bez grzechu śmiertelnego i obrazy imienia Boskiego.

Zakaz przez długie wieki okazał sie nieskuteczny. Dopiero w naszych czasach zwyczaj jest w zaniku. Niestety słabnie również wiara katolicka.

Święcone

Nasze święcone to „mały pikuś” – by użyć współczesnego slangu – w porównaniu ze święconym naszych przodków. Oto opis święconego u mieszcznina i rajcy krakowskiego Mikołaja Chroberskiego przekazany przez dworzanina hetmana Jana Tarnowskiego (188-1561) Mikołaja Pszonkę w liście do żony Salomei:

A czas już wielki, abym Waszeci opisał – tak tytułuje mąż żonę – com widział i pożywał na święcone u Imci pana Mikołaja Chroberskiego rajcy, mieszczanina utściwego (…). Stół okrągły na środku, wieki, dębowy, żeby stu ludzi koło niego wygodnie siadło i jadło. Obrus na nim jeden wielki, ale w krzyż zaszywany. Na sześciu misach srebrnych, roboty wspaniałej, były mięsiwa wieprzowe z zad. Na drugich sześciu było dwoje prosiąt okrąglutkich, kiełbasy najmniej po cztery łokcie długie, a dziwnie pachnące i koloru krokoszowego, ciemnego ustrojone rzędami jaj święconych i pisanek pomalowanych w przeróżnej barwie, ale najwięcej na rakowe. Mięsiwo miało cudną powłokę z tłuszczu w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Poncyusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo, że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigramma były pocieszne. Na samym środku stołu stał dziwnie piękny baranek z masła wielkości naturalnej owieczki (…)

Przerwę w tym miejscu sprawozdanie pana Pszonki; miał ci on żonę wymagającą i ciekawą, a stół był olbrzymi, więc opis zajmuje kilka stron. Trudno nawet w opisie wytrzymać taką obfitość jadła. A przecież wyważony społecznie opis powinien zawierac jeszcze opisy wielkanocnych stołów magnackich, szlacheckich i chłopskich; żadne z nich skromnością nie grzeszyły. Z kłopotu wybawi nas staropolska „teologia stołu”. Według niej śniadanie powinno być jak kazanie (krotkie i treściwe), obiad jak msza i kolacja jak nieszpory. A ponieważ każdy wspólny posiłek – i w dworku szlacheckim i chłopskiej chacie – zaczynał sie i kończył modlitwą, niech więc dalszy opis staropolskiego świątecznego stołu będzie w formie modlitwy:

 

Któryś raczył zgromadzić nas do tego stołu,

błogosław, co z korzeniem i co do rosołu.

Któryś stworzył z niczego niedostępne nieba,

raczże nam dziś przeżegnać i tę kromkę chleba

Święty Pietrze otwarłszy niedobyte sklepy,

błogosław nam pieczenią i to mięso z rzepy.

Miła święta Heleno, z miłą świętą Anną,

przeżegnaj nam te kiszki pospołu z brytfanną.

Miły święty Adamie ze swą małżonką Ewą,

przeżegnaj to, co z cukrem, i to, co z podlewą.

Wszystkie nasze potrawy, ba, i to, co z chrzanem,

błogosław nam nasz Panie;

mówmy wszyscy: Amen.

(Olbracht Karmonowski „Pacierz do stołu”, pocz. XVII w.)

Pytanie

Kto odniósł większe korzyści „dla duszy i ciała”, czy nasi przodkowie pracowicie przygotowujac święta, wypełniając to, co nakazywały obyczaje, czy my, udając się w okresie świątecznym na Kubę, aby wygrzewać się na „kosmopolitycznych” plażach pod „kosmopolitycznym” słońcem? Dla ułatwienia odpowiedzi jedna wskazówka i jedno ostrzeżenie. Wskazówka: na podstawie  doświadczeń żony wiem, że babki (no, nie takie, że trzeba je taczkami wozić) doskonale udają się na kanadyjskiej mące Weston. Ostrzeżenie: zaniedbując zwyczaje zaprzestajemy świętowania, tracimy konieczny dla pełni ludzkiego życia podział czasu na czas sakralny i czas powszedni, spuszczamy Lucypera z łańcucha  i sami uwiązujemy się na łańcuchu nudów czasu wolnego.

____________________________________

„Słownik” opracowano na podstawie książek Hanny Szymanderskiej – pierwszej damy polskiej kuchni.

Joanna Sokołowska-Gwizdka

Na Żmudzi życie toczyło się ustalonym rytmem, od sezonu letniego do sezonu letniego, od świąt do świąt. Dzieci rosły, a dzień płynął za dniem. Wszystkim się wydawało, że czas stoi w miejscu i że nic go nigdy nie zmieni, że rodzinne tradycje, siadanie przy wspólnym stole, obyczaje i zwyczaje świąteczne są częścią ustabilizowanego, spokojnego życia.

Na Wielkanoc mniej gości przyjeżdżało z daleka. Stół wielkanocny szykowano ogromny. Wszyscy oficjaliści dworscy i inteligencja z miasteczka przychodziła składać życzenia, zapraszani więc byli do stołu. Licznie do kretyngowskiego domu przybywali urzędnicy rosyjscy oraz wojskowi z popem na czele. Wprawdzie niechętnie ich się widziało, bo taki widok raził uczucia patriotyczne, ale wrodzona polska gościnność nakazywała, by ich też zaprosić na świąteczny poczęstunek. Hr Zofia nie mówiła po rosyjsku, więc uprzejmie się uśmiechała, kiwała głową i dawała  znaki domownikom, by gościom napełniali talerze. Dopiero, gdy wszyscy  byli obsłużeni, wolno było gospodarzom i młodzieży nałożyć sobie.

„Święcone” trwało dwa tygodnie. Przez pierwsze dwa dni świąt nie podawano na gorąco rosołu, potem można już było jeść wszystko. Szynki, pieczeń cielęca, głowizna, młode prosiaki, drób, ryby w galarecie, rosyjskie paschy, wspaniałe do tego sosy w wielkim wyborze. Największą atrakcją były jednak ciasta. Olbrzymi „baumkuchen” miał metr wysokości. Do tego dwanaście ogromnych mazurków, pomarańczowy, kawowy, czekoladowy, daktylowy, migdałowy, bakaliowy, królewski itd. Ponieważ kucharze w Kretyndze głównie pochodzili z kresów, więc wyspecjalizowani byli w świątecznych babkach. Na stole musiało być co najmniej dziesięć gatunków: chlebowa, petynetowa, kawowa, szafranowa… Kucharze coraz to donosili świeże potrawy, uzupełniali znikające. Przez pierwszych kilka dni jedzenie może i było  atrakcją, bo takiej obfitości różnych specjałów na co dzień nie jadano, ale po dwóch tygodniach to i najbardziej wykwintna potrawa, podana w nadmiarze mogła się przejeść.

 ***

Józef hr Tyszkiewicz (1835-1891), syn Józefa i Anny z Zabiełłów urodził się, podobnie jak starsi bracia, w Łohojsku, rozległych dobrach na Białorusi. Wcześnie stracił rodziców, prawie ich nie pamiętał. Pewnie po dziadku Michale, pułkowniku, odziedziczył  bujną fantazję, temperament czasów saskich i szeroki gest, a że już od najmłodszych lat zdradzał zamiłowanie do służby wojskowej, więc oddano go do Korpusu Paziów w Petersburgu. Gdy ukończył naukę przydzielony został do Szumskiego Pułku Huzarów, jako adiutant generał-gubernatorów Bibikowa, a potem Nazimowa. Po ojcu otrzymał dużą fortunę, co pozwoliło mu realizować marzenia, oddawać się wielkiej miłości do koni, no i prowadzić niezwykle barwne i bujne, jak na owe czasy,  życie. Odziedziczył dobra Izabelin w powiecie oszmańsko-wilejskim,  Kojrany, Guszławki, Połągę na Żmudzi, która była jeszcze wówczas mało odwiedzaną wioską rybacką i inne wielkie latyfundia. Poza tym on i jego bracia, otrzymali od stryja Jana, I ordynata birżańskiego, po jednym milionie rubli, co było sumą nie małą.  W roku 1855,  od dwóch córek marszałka Dąbrowskiego, młody hrabia kupił majątek Landwarowo, położony niedaleko Wilna.

Po zainstalowaniu się w zameczku, w swojej nowej siedzibie, mógł hr Józef swobodnie prowadzić ruchliwe i bardzo towarzyskie życie, między Landwarowem, a Wilnem, gdzie wzywały go obowiązki służbowe. Jako wysokiej rangi oficer skorzystał z przydziału dwudziestu pięciu żołnierzy kawalerzystów – Kozaków. Towarzyszyli mu oni we wszystkich wyprawach, podróżach i przygodach wynikających z bujnego temperamentu, fantazji i pomysłowości. Pozwolił im zabrać na Litwę swoje żony, w wyniku czego miał w Lanwarowie jeszcze dwadzieścia pięć dorodnych Kozaczek, co tworzyło już niemały zastęp oddanych mu ludzi, zdolnych przyjść z pomocą w różnych sytuacjach. Nie raz przecież musiał stoczyć różne większe i mniejsze bitwy, jak chociażby z dwudziestoma bandytami pod Górą Ponarską. Jak to oficerowie w wojsku, co jakiś czas bijatyka, a co jakiś pijatyka. Raz tak się upił, że służba znalazła go leżącego w rynsztoku i odprowadziła do domu. Bardzo było mu potem wstyd, złożył więc mocne  postanowienie, że  do końca życia do ust kieliszka nie weźmie. Innym razem w Landwarowie, dla zabawy  zorganizował z wielkim rozmachem popisy przed gośćmi tzw. „dżigitowkę” czyli skakanie przez bryczki. Czyżby czasy i fantazja Kmicica na Litwie wcale się nie skończyły?

Szeroko komentowanym wybrykiem młodego adiutanta gubernatora, była słynna sprawa z końmi. Chcąc sobie ułożyć życie w Wilnie, kupił w Petersburgu trójkę wspaniałych „rysaków”, którymi jeździł po mieście. Cały ten ekwipaż wzbudzał nie lada sensację. Nazimow nie był z tego powodu zadowolony i nakazał Tyszkiewiczowi konie odesłać na wieś. Z braku koni młody hrabia z nie lada fantazją, najął… trzech brodatych, rosłych mężczyzn i sowicie im zapłacił. Po czym zaprzągł ich w trójkę do sań. Jednego z rudą brodą w środku, dwóch z czarnymi brodami po bokach. I tak jeździł  po Wilnie. Wtedy nie skończyło się na lekkim upomnieniu, tylko już większej naganie.

Generał-gubernator Nazimow wyraźnie lubił Tyszkiewicza. W duchu to nawet podobała mu się ta polska fantazja. Przymykał więc oko na wiele rzeczy i starał się go chronić. Tak było w przypadku sprawy z zaprzęgiem. Hr Józef, jako wojskowy, posiadał w Landwarowie zaprzęg rosyjski. Niezmiernie raziło to uczucia narodowe jego młodej narzeczonej, wielkiej patriotki. Chcąc więc jej zaimponować, wymyślił niespodziankę. Kazał wyszykować zaprzęg krakowski. Przebrał furmana i służącego na koźle  w strój krakowski i  pojechał po narzeczoną. Podczas, kiedy zaprzęg czekał na ulicy, policja zobaczyła zakazane przecież polskie stroje,  służący i furman zostali więc aresztowani i wychłostani. Kiedy hr Tyszkiewicz to zobaczył, wściekłość jego nie miała granic. Jakim prawem karana jest służba. Ja to zrobiłem, to był mój pomysł i moje ryzyko i tylko ja powinienem ponieść konsekwencje. Pobiegł szybko do Nazimowa, zerwał odznaki wojskowe i wraz ze szpadą rzucił mu pod nogi. Oznajmił, że pod takim rządem to on nie ma zamiaru służyć, po czym wyszedł trzasnąwszy drzwiami. Przez kilka dni czekał, co z tego wyniknie. Wiedział, że grozi mu  sąd wojskowy i  kara śmierci. Nazimow jednak niczego nie potwierdził. Nawet, gdy został wezwany do Petersburga, bo i tam wieść doszła o wyczynie Tyszkiewicza, kategorycznie wszystkiemu zaprzeczył, twierdząc, że gdyby taka rzecz faktycznie się zdarzyła, to adiutant już byłby rozstrzelany.

Ponieważ nie zanosiło się, że młody Tyszkiewicz sam z siebie się ustatkuje, rodzina, stryjowie i starsi bracia postanowili go ożenić. Zaczęto szukać dla niego odpowiedniej rodziny, mającej aktualnie córkę na wydaniu. Wybór padł na Horwattów, dość blisko spokrewnionych z Tyszkiewiczami. Wybrano odpowiednią porę i wysłano hr Józefa do pięknie położonego na Polesiu nad Prypecią Barbarowa. Skierowano go do najmłodszej Zofii, bardzo miłej, choć wcale nieładnej panny. Młody hrabia był przerażony. Jak dotąd na nieładne panny uwagi nie zwracał. Długo się wahał. Rodzina była więc wyrozumiała i dała młodym trochę czasu, żeby się poznali. Zofia miała tak pogodne usposobienie i tyle dobroci, że w końcu Tyszkiewicz dał się namówić. Ślub odbył się w 1861 roku w Barbarowie w pięknym i ogromnym pałacu, urządzonym z wielkim przepychem i gustem. Po wszystkich niezwykle wzniosłych uroczystościach, młodzi udali się do Landwarowa, a potem do Paryża.

Józef wychowany bez rodziców, uczący się w szkołach rosyjskich, nie był aż tak negatywnie nastawiony do zaborców, co teściowie. Miał przyjaciół wśród Rosjan, z którymi dorastał, służył w rosyjskim wojsku. Żona natomiast z domu wyniosła wielki patriotyzm i pragnęła stworzyć polską, katolicką rodzinę. Raziło ją bardzo, że mąż bez problemu nosi rosyjski mundur i jeździ trójką z kuczerem po rosyjsku ubranym. Miała jednak nadzieję, że są to tylko powierzchowne przyzwyczajenia i z czasem, pod jej wpływem się zmienią. Miała rację, hr Tyszkiewicz zdecydował się wystąpić z wojska. Dał też znaczną sumę pieniędzy na zakup broni dla powstańców, mimo tego, że był zdecydowanie przeciwny niepotrzebnemu rozlewowi krwi i represjom. I jak przewidywała rodzina po ślubie się ustatkował.

Tyszkiewiczowie zamieszkali najpierw w Landwarowie. Ze względu na bliskość węzła kolejowego rezydencja oprócz „zwykłych” gości, rodziny i sąsiadów, przeżywała istne naloty krewnych, kuzynów i dalszych znajomych. Pociągi jeździły wówczas rzadko, czasami i tydzień trzeba było czekać na przesiadkę. Jechano więc do Tyszkiewiczów, gdzie czas szybko płynął i z tygodnia robił się nie wiadomo kiedy miesiąc. Nic więc dziwnego, że po 10 latach takiego życia hr Zofia, mimo staropolskiej gościnności, miała już serdecznie dosyć tych nieustających i nie kończących się wizyt. Postanowiono przenieść swoją siedzibę, jak najdalej od węzła kolejowego. Fantazja hr Józefa pognała od razu daleko, za morze. Rozważany był wyjazd za granicę na stałe. Złożyło się na to wiele przyczyn, a przede wszystkim rosyjskie represje po powstaniu styczniowym i ciągłe nowe prześladowania w Wilnie. Donoszono, że  wyszedł zakaz mówienia po polsku na ulicy i w miejscach publicznych. Podobno córka generał-gubernatora Kachanowa zadenuncjowała krawcową, ponieważ do pomocnicy odezwała się po polsku. Hrabia Tyszkiewicz stwierdził więc, że sprzeda wszystkie majątki, zabierze dzieci ze szkół i całą rodziną wyemigrują.

Ja wiem, że strasznie będę tęsknić za krajem – mówił – ale moje dzieci będą tam już wychowane, inaczej będą się czuły, nie będą pariasami, tak jak tutaj. Moim obowiązkiem jest poświęcić się dla nich.

Zaczęło się studiowanie map, dyktowanie listów dla zebrania informacji. Hr Józef starał się dobrać kraj o podobnej przyrodzie i warunkach klimatycznych. Wybór  padł na Kanadę. Hr Zofia przeciwna była wyjazdowi. Uważała, że żadne prześladowania ich nie zrusyfikują, ani nie zgermanizują, a obowiązkiem każdego Polaka jest trzymać się swojej ziemi. Po dyskusjach, głębszym namyśle i namowach żony, hr Józef zrezygnował z  wyjazdu do Kanady. W 1870 roku kupił od generał-gubernatora wileńskiego, hr Zubowa majątek Kretynga, położony niedaleko odziedziczonej Połągi i tam postanowiono przenieść swoją główną siedzibę.

 

Źródło:

Helena z Tyszkiewiczów Ostrowska, Wspomnienia, maszynopis, arch. Hanny i Adama Tyszkiewiczów, Los Angeles.

O rodzinie Tyszkiewiczów na Culture Avenue:

http://www.cultureave.com/choinka-w-zimowym-ogrodzie/

http://www.cultureave.com/nie-ma-nic-wiecznego-na-tej-ziemi/

Włodzimierz Wójcik

Minęła Niedziela Palmowa. Przed nami Święta Wielkanocne, będące najpierw znakiem bezgranicznego cierpienia, a potem symbolem Zmartwychwstania, odradzania się, tryumfu życia nad śmiercią. Okoliczności sprzyjają więc refleksji i wspomnieniom. Ten klimat przedświąteczny łączy w zasadzie wszystkich – zarówno głęboko wierzących, jak też i tych, którzy są mniej aktywni w odbywaniu praktyk religijnych. Tradycja – wspaniałe spoiwo łączące naród – odgrywa i w tej dziedzinie istotną rolę.

Wielkanoc znaczona jest wiosenną aktywnością przyrody; pojawiają się złociste mlecze, na łąkach pękate główki żółtych kaczeńców; na miedzach, w parkach i w lasach pęcznieją wierzbowe kotki, które – wraz z gałązkami – są przecież swoistym ekwiwalentem południowych palm. To wiosenne święto kojarzy się także z nieprzebraną gamą zapachów płynących z gospodarstw domowych. W okresie Wielkiego Postu mięs nie jadano, ale pracowicie i niezwykle precyzyjnie przygotowywano na same święta wyroby wędliniarskie. W sadach przydomowych godzinami dymiły wędzarnie, w których palono drewnem drzew owocowych, aby kiełbasy czy szynki cudownie i apetycznie pachniały i miały złocisto-brązowy kolor. Tej zasady pilnowano jak oka w głowie. Pracowały – usytuowane przeważnie w sieniach – chlebowe piece, którymi zarządzały zwykle babcie – fenomenalne znawczynie procesu najpierw tak zwanego „zarabiania”, a potem wypiekania. Zapachy idące z pieca chlebowego, unoszące się nad podwórkami, nawet nad łąkami, nie mogą być zapomniane. Nie sposób pomyśleć o Wielkanocy bez tradycyjnych bab różnego kształtu, koloru, smaku. Baby wielkanocne – to prawdziwy rarytas. I słynne mazurki. Wielokolorowe, formowane w pomysłowe wzory pisanki; ze łzami tarte laski chrzanu z domowego ogrodu, dziesiątki innych łakoci, bez których nie można było się wybrać z koszyczkiem wiklinowym do kościoła… O tych wszystkich doznaniach dzieciństwa i młodości – obrazach, zapachach, smakach – myślę dzisiaj, w świecie już nieco zurbanizowanym i zunifikowanym, poddanym – co jest zrozumiałe – naturalnym przeobrażeniom. Myślę też o tych minionych już latach, kiedy to dawno, w klimacie przedświątecznych krzątanin, wraz z ojcem odwiedzałem rodzinę i przyjaciół wędrując – na zasadzie „wpadnięcia na chwilę” po jakiś drobiazg – po Łagiszy, Będzinie, Dąbrowie Górniczej, Sosnowcu, Grodźcu, czy Czeladzi. Dziś ten obszar nazywam za Broniewskim „najbliższą Ojczyzną”. W czasie tych krótkich wizyt prowadziło się familijne negocjacje. Trzeba było przecież wyraźnie ustalić, u kogo gościmy się w pierwszy dzień świąt, u kogo zaś w dzień drugi, przebiegający zwykle pod znakiem śmigusu… W Wielką Niedzielę spędzało się zazwyczaj czas z rodziną najbliższą. To była pewna zasada. W gronie rodziców, dziadków, cioć i wujów zasiadało się do stołów, które kusiły wieloma barwami, smakami i zapachami. Tradycyjne jajka były najważniejsze, gdyż one właśnie stanowiły  naturalną przyczynę  składania sobie życzeń. Dzielenie się święconym jajkiem, barwinek na lnianym obrusie, pierwsze kwiaty wiosny w przezroczystych wysokich wazonikach, lukrowane baranki – to wszystko wraca we wspomnieniu jak żywe…

W lany poniedziałek rygory już nie istniały. Dorośli zwykle mieli swoje sprawy, dzieciaki raczej hasały do woli, cieszyły się wiosną, swobodą i czekały na taką pogodę, aby jak najszybciej móc biegać po łące „na bosaka”. Przypominam sobie śmigusówki – wąskie i wysokie butelki z pachnącą wodą kolońską… Byle czym w zasadzie nikogo nie kropiono.

Wiadra z wodą ze studni czy strumienia wchodziły oczywiście w grę. Chłopcy polewali zaprzyjaźnione dziewczęta, swoje rówieśnice, w klimacie radości i przyjaźni. Nie do pomyślenia było jednak atakowanie wodą przygodnych przechodniów ubranych wizytowo. Nie pisane nigdzie normy postępowania ściśle obowiązywały. Może do tych zasad warto byłoby wrócić. Radosny żywioł z pewną elegancją zachowania się można przecież całkiem łatwo pogodzić…

Każdy z nas, kto we wspomnieniach dzieciństwa i młodości odnajduje – w momencie refleksji i skupienia – tego rodzaju obrazy, a więc jest wyposażony w swego rodzaju zasób tradycji, może się uważać za człowieka bogatego. Wówczas dobrze wie, skąd pochodzi, z jakich korzeni wyrasta. To, co w tej tradycji wspólne dla wszystkich Polaków – łączy nas ze sobą. Zaś to, co jest różne, a więc charakterystyczne dla jakiegoś regionu wyłącznie, wzbogaca wszystkich, czyni życie barwniejszym i ciekawszym. Z  posagiem tradycji łatwiej jest iść ku przyszłym dniom i latom. Łatwiej też znosić przeciwności losu… A przecież takie przeciwności są także naturalnym składnikiem kondycji ludzkiej… Nic na to się nie poradzi. Warto jedynie przeczytać cztery wersy utworu Jana Twardowskiego O wielkanocnym poranku:

Poranek wielkanocny wszystko poprzemieniał,

nie ma więcej cmentarza, grobu i kamienia.

Świat stał się samym światłem i wprost w okna świeci,

skacze złotym zajączkiem w dobre ręce dzieci. […]

Joanna Sokołowska-Gwizdka

Patrząc na te płoche zabawy, jeden z ambasadorów Solimana II, powróciwszy do Stambułu, rozpowiadał, że w pewnej porze roku chrześcijanie dostają wariacyi i że dopiero jakiś proch sypany im potem w kościołach na głowy leczy takową

– pisze Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” na temat karnawału w dawnej Polsce, widzianego oczami obcokrajowca. Karnawał w dawnej obyczajowości polskiej był okresem szczególnym. Na dworach, w zamkach i pałacach odbywały się wystawne uczty, połączone z balami, kuligami przy pochodniach i innymi atrakcjami, trwającymi czasami i kilka tygodni. Jeżdżono saniami od dworu do dworu i pozostawano na miejscu parę dni. Na arystokratycznych dworach zabawiano się organizowaniem bali kostiumowych, w które wkładano dużo pracy i wysiłku, aby zaaranżowana scena była jak najbardziej wiarygodna. Każdy z uczestników balu pełnił bowiem odpowiednią funkcję, do której upoważniał go kostium. To był ten szczególny czas, kiedy można było stać się kimś innym, sługa – panem, a dama ubrana na co dzień w krynoliny i ciasne gorsety, mogła bez obaw wystąpić na balu jako nimfa, w zwiewnych, odkrywających nieco ciało szatach…

Różnego rodzaju opisy zabaw karnawałowych można znaleźć w pamiętnikach z dawnych epok, w listach, materiałach archiwalnych, zeszytach i komentarzach. W zbiorach księdza Franciszka Siarczyńskiego, historyka i kronikarza zaprzyjaźnionego z rodziną Czartoryskich (Familią) można znaleźć m.in. kilka anegdot i historii na temat Księcia Adama Kazimierza Czartoryskiego, Generała Ziem Podolskich oraz życia jego dworu. Oto kilka opowieści „wyciągniętych z kufra”, na podstawie rękopiśmiennych zapisów.

Karnawał był czasem, w którym obdarzeni poczuciem humoru mogli płatać różne figle, a powtarzane przez lata i ubarwiane legendy na ich temat zachęcały innych do wymyślania żartów.

Książę Czartoryski odznaczał się dużym poczuciem humoru. Słynna stała się pewna wielka mistyfikacja, którą młody wówczas Adam Kazimierz precyzyjnie zaplanował. Cała Warszawa przez długi czas o niczym innym nie mówiła. Otóż wynajął on sobie na przedmieściach stolicy tzw. stancję i rozgłosił wieść o przybyciu do Warszawy tajemniczej osoby – proroka chińskiego, który przepowiada przyszłość. Wieść szybko się rozeszła, toteż osoby ciekawe swoich przyszłych losów tłumnie zaczęły przyjeżdżać do tajemniczego wróża. Były to głównie kobiety z dobrego warszawskiego towarzystwa. Ponieważ książę Adam wszystkie te osoby znał, lub słyszał o ich problemach, więc z łatwością trafiał w to, co chciały usłyszeć, uwiarygadniając przy tym swoją wiedzę tajemną znajomością różnych detali z ich życia. Wzbudzało to wielki podziw, a legenda o tajemniczej osobie zataczała coraz większe kręgi i coraz więcej utytułowanych dam zachodziło w skromne progi na przedmieściach. Ubrany był przy tym odpowiednio – plaster duży przyłożony na jednym oku, czynił go zupełnie nie poznanym. O tym żarcie wiedział szwagier księcia, Stanisław Lubomirski, Marszałek Wielki Koronny, który był wówczas Naczelnikiem Policji w Rezydencji Królewskiej. Nie przestawał więc on głosić, że wkrótce pozbędzie się z Warszawy tego szarlatana – co damom tym większym było powodem do pośpiechu korzystania z krótkiego pobytu tej tajemniczej osoby. Mistyfikacja trwałaby jeszcze długo, gdyby niejaka pani Szaniawska, Starościna Małogorska, nie zauważyła soliterki Księcia Adama, czyli modnej w 2 poł. XVIII wieku małej karety na jedną osobę, która wracała z tego miejsca, gdzie urzędował tajemniczy wróż, a znając figlarny charakter młodego Czartoryskiego, wpadła na pomysł, że to on sam jest tym chińskim prorokiem, no i odkryła tajemnicę. Księżna Generałowa, żona księcia Adama, wiedziała o tej mistyfikacji i uczestniczyła w zabawie, ale ojciec, Wojewoda Ruski poważnych obyczajów, nie chciał się poznać na tym żarcie i mocno na to ubolewał.

Inna anegdotyczna historia zdarzyła się w Londynie. Pewnego dnia młody książę Czartoryski wszedł do sklepu z okularami. Zastał tam dwóch polskich Żydów. Starszy z nich był sprzedawcą, a młodszy pomocnikiem. Książę obejrzał szkła, wybrał i płacąc powiedział po polsku: mażci człowieku. Sprzedawca spojrzał bystro na księcia i mówi – to Wać Polak, a skąd Wać jesteś? – Książę na to – z Jarosławia. – Czy Wać nie Pana Wapiarskiego syn, albo Pana Sławika? – powiedział sprzedawca, wymieniając z pamięci nazwiska zamożniejszych jarosławskich mieszczan. Na to młodszy, pomocnik, patrząc na księcia jak w tęczę, zwraca się do starszego. – Ciszy głupi, to sam Książę Adam. Po tych słowach obaj padli  na kolana, a książę przerażony uciekł ze sklepu. Szybko potem rozeszła się wieść po Londynie, że ktoś przemówił do polskich Żydów w nieznajomym języku, a ci popadali przed nim na twarz. (przyp. 1)

Od tego czasu minęły lata. Po trzecim rozbiorze Polski kwitnąca rezydencja w Puławach znalazła się na terenie zaboru rosyjskiego. Książę jednak szanował wolność narodową i jej tradycje, wobec tego przeniesiono rezydencję do Sieniawy, znajdującej się na terenie Galicji, gdzie było więcej swobód. Najwięcej materiałów dotyczących rodziny księcia w zbiorach księdza Siarczyńskiego pochodzi z początku XIX wieku, kiedy Czartoryscy mieszkali w Galicji.

Dom Księcia Czartoryskiego i jego żony Izabeli z Flemingów

odznaczał się gościnnością, którą najtrafniej nazwać by można gościnnością staropolską – pisze ks. Siarczyński. – (…) Książę lubił ubiór Narodowy i chciał, aby szanowano dawne zwyczaje, w celu utrzymania ducha Narodowego i wzbogacania go tem wszystkim, co było dobrego u innych Narodów Europejskich. Te owoce zagraniczne – mawiał on – powinny być wszczepione w stary pień Narodowy, dla ulepszenia soków bez zatracenia ich narodowości.

Jeden z opisywanych przez księdza Franciszka bali kostiumowych, odbył się w Sieniawie 21 stycznia 1819 roku. Wyobrażono sobie jakieś mityczne państwo, rządzone przez szlachetnego króla i królową. Król był sprawiedliwy i praworządny, dbający o naukę i historię swojego narodu, był patriotą i szanował swoich poddanych. Oczywiście osobą tą miał być książę Adam Czartoryski. Dużo z cech króla przedstawionych przez autora scenariusza balu, przypominało rzeczywiste cechy i zasługi księcia. Możliwe, że taki utopijny kraj miał być wyobrażoną Polską, gdyby zamiast Stanisława Augusta Poniatowskiego wolną elekcję wygrał książę Adam. W Sieniawie, gdzie musiano się przenieść po trzecim rozbiorze, marzenia o wolności i suwerenności miały swoje szczególne uzasadnienie. Mimo, że trudno było komuś, kto układał scenariusz balu nie włożyć w słowa poddanych ukłonu w stronę księcia i księżnej, widać było w tej zabawie dużo elementów z poglądów księcia Adama i z jego pracy np. na rzecz Komisji Edukacji Narodowej. Bal, korzystający z elementów etykiety dworskiej na królewskich dworach Europy, wyglądał w ten oto sposób.

O godzinie 8 wieczorem, wszyscy, którzy należeli do Orszaku Najjaśniejszej Królowej, czyli Izabeli z Flemingów Czartoryskiej, uroczyście weszli do Pałacu i przy dźwiękach muzyki wykonywanej przez orkiestrę pod dyrekcją pana Wincentego Zawilskiego udali się do Wielkiej Sali. Nieprzypadkowa była kolejność w orszaku. Najpierw szło dwóch Szambelanów, potem Dygnitarz Wielki Koniuszy, Dygnitarz Wielki Podczaszy, następnie Marszałek Wielki, Łowczy Wielki, Jałmużnik, Minister Oświecenia, Mistrz Wielki, Connstable oraz Paziowie. Dopiero za nimi w  orszaku szła Królowa, a za nią szli kolejno: dwóch paziów, osobny paź, który niósł ogon sukni królowej, Ochmistrzyni Wielka i damy dworu, dwie Damy Portretu, dwie Damy Pałacowe oraz dwie Damy cyfrowe. Na sali był już Król, czyli książę Adam Kazimierz Czartoryski. Orszak Królowej przeszedł Salę dookoła, a następnie Królowa usiadła obok Króla. Damy dworu zajęły miejsce tworząc pół okręgu od strony Królowej, a Dygnitarze, Szambelani, Paziowie ze strony Króla. Gdy wszyscy ustawili się według ustalonego porządku Minister Oświecenia zbliżywszy się do Króla Jegomości  wygłosił mowę.

I tu w sprawozdaniu znalazły się informacje o rozkwicie nauk według przepisów Komisji Edukacyjnej. Potem kolejno do Sali wprowadzani byli pojedynczo przez Wielkiego Mistrza i Wielkiego Marszałka  posłowie z różnych narodów. Najpierw wszedł Poseł perski z orszakiem niewolnic, potem Poseł chiński także z orszakiem, następnie Poseł lapoński z orszakiem, Poseł z Królestwa Kongresowego, Poseł grecki i Rycerz Zakonu Krzyżaków. Wszyscy posłowie przemawiali w różnych językach, po polsku, grecku, a Rycerz Krzyżacki po węgiersku.

Po skończonych tych ceremoniach zaczął się bal tańcem. – pisze Franciszek Siarczyński. Polska Królowa stworzyła bal z posłem perskim, a za nią cały orszak. Królowa była ubrana w Białą Suknię Paryską, zlotem haftowaną, miała grzebień wpół cyrkułu, który formował jak koronę, a którego były na dwa rzędy. Brylanty duże i perły na głowie, pod koroną, z tyłu głowy był woal rozpuszczony duży i długi, rękawy w sukni były szerokie i fornierami z brylantami były spięte, zgoła była pięknie i wspaniale ubrana, prawdziwie jak Monarchini i damy składające orszak były także w białych sukniach z woalami na głowie, z tyłu rozpiętymi, a na głowie miały diademy, mniej więcej bogate, a także perły, łańcuchy. Dygnitarze, Posłowie, szambelani, paziowie, wszyscy byli ubrani bogato i każdy miał ubiór do osób i narodów przystosowany. Zgoła była to zabawa bardzo piękna i wspaniała.

Mimo represji, jakie spotkały Czartoryskich w Puławach, rodzina utrzymywała z cesarzem Rosji poprawne stosunki, przygotowując w tym czasie projekt ratowania Polski. W Galicji można było przyjąć cesarza Aleksandra jak gościa i to nie z pozycji poddanego. Wizyta Cesarza Rosji w Sieniawie zimową porą opisana została w liście do Salomei z Siarczyńskich. (przyp. 2)

Aleksander Cesarz Rosji w Sieniawie w roku 1818 czyli pobyt jego u Ksiażąt Czartoryskich.

Już tedy Aleksander Cesarz Ross. przyjechał (…). W Jarosławiu nie był, więc nie witać go nie wypadało. W Wilię jego przyjazdu wyjechał naprzeciw niego Książę Wojewoda Czartoryski do Łańcuta (Księżna Marszałkowa Lubomirska z Łańcuta była siostrą Księcia. Adama, przyp. red.), z chęci przyjęcia go tam na śniadanie, ale że Aleksander późno z Sędziszowa wyjechał i dopiero w Łańcucie o godzinie 1 po południu stanął, więc był na obiedzie i dopiero o 3 wyjechał. (…) (Do Sieniawy) przybył o wpół do siódmej. W sieni przyjmowali go Księstwo z Familią tylko, to jest Książę Adam z żoną, Księżna Wirtemberg (siostra Izabeli z Flemingów, żony Księcia Adama, przyp. red.), Ordynat Zamoyski i Adaś. Wszyscy reszta czekali w sali paradnie oświeconej, gdzie był przygotowany stół elegancko zastawiony do herbaty. Po przywitaniu zaprowadziła go Księżna do przygotowanego na przeciw sali pokoju. Księcia starego prowadziła Księżna Synowa. Tam grzeczności z obu stron nie skąpiono. W sali uszykowani czekaliśmy. Od komina półkole formowały mężatki, pierwsza była Krasicka, Generałowa, Drohojowska, dwie Dembińskie, Kochanowska, Prekowa, Urbańska, Jawornicka (…) Po ustępie niejakim stały panienki. Z drugiej strony półkoło formowali militarni. Na ich czele Generał, półkownik i 3 officerów. Dalej ja, Bukowski, Baworowski, dwóch Dembińskich, Aleksander Stadnicki, Urbański, Prek, Bobowski (…) Osobno z tyłu stali: Kries kapitan cyrkul., dwóch Komisarzów i Inżenier. Odzielnie ku drugim drzwiom stali obywatele niemundurowi. (…) Księżna starała się promować interes Drohojowskiego Gucia, który nogę pod Możajskiem stracił i prosił o krzyż, o rangę i zaległą płacę. (…) Potem prezentowali się Dembiński, dziękując za łaskę okazaną Maksymilianowi Fredro, który pomógł do otrzymania ręki panny Gołowin, której ojciec ma przeszło 30 000 intraty –pytał, czy jest kto tu z tego imienia? Przywołany Henryk Fredro przytomny, usłyszał grzecznie dla Maksymiliana wyrazy z oświadczeniem. (…) Przez czas trwania tańcu mazurka stał przy kominku z Księżną Wirtemberg i z tą rozmawiał, często się śmiejąc. A gdy się jej żalił na ufatygowanie w podróży, proponowała mu, aby się oddalił do swych pokojów. Uczynił to prosząc, aby tego niepostrzeżono. Tam do jego pokojów poszła z nim Księżna Generałowa, Wirtemberg, Książę Wojewoda z żoną, Wojewoda Zamoyski, a stary Książę pozostał w sali. Dano mu tam ponczu, który cesarz wypił chętnie. Nareszcie przyszła Księżna prosić Księcia starego, bo już cesarz wybierał się do wyjazdu. Oświadczył, że wolałby jechać sankami, zaraz je przygotowano, choć śniegu na sannę nie było. Pożegnanie Cesarza z Familią Czartoryskich było pełne grzeczności (…) Wsiadł tedy w odkryte sanki i okryte dywanem, obwinąwszy się tylko w płaszcz z kapeluszem stosownym na głowie. Konie były Księstwa, jako i Kozaków 6 jadących przed końmi z pochodniami. (…)

Muzeum Książąt Czartoryskich w Puławach

________________________

Franciszek Ludwik Siarczyński h. Sas (1758-1829), pijar, historyk, kronikarz wielu wydarzeń społeczno-politycznych z drugiej poł. XVIII wieku i początku XIX wieku. Zaprzyjaźniony z Familią, czyli z rodziną Czartoryskich, bywał także na słynnych obiadach czwartkowych Króla Stasia. Adam Kazimierz Czartoryski (ze wspomnień księdza Siarczyńskiego), pretendował do tronu polskiego, gdy jednak w 1763 roku nie został wybrany Królem Polskim, starał się w inny sposób służyć ojczyźnie. Od 1768 roku był komendantem Szkoły Rycerskiej w Warszawie. Był jednym z twórców Komisji Edukacji Narodowej, współdziałał w projektowaniu zmian ustrojowych podczas Sejmu Czteroletniego. Poparł Konstytucję 3 Maja i Powstanie Kościuszkowskie. Oprócz działalności społecznej i politycznej pisał sztuki teatralne, w których krytykował polskie przywary i namawiał do nauki, aby naród polski przetrwał. Był także członkiem Towarzystwa Przyjaciół Nauk i współtwórcą „Monitora”. Od 1795 roku osiadł w Puławach, gdzie stworzył ważny ośrodek życia politycznego i kulturalnego. Jego żona, Izabela z Flemingów Czartoryska, stworzyła w Puławach muzeum pamiątek narodowych oraz śladów po znanych twórcach kultury europejskiej. Jednak ze względu na rosyjskie represje Czartoryscy musieli główną siedzibę przenieść do Sieniawy (Sienawa leżała w Galicji, gdzie były większe swobody). W 1812 roku Adam Kazimierz uczestniczył jako marszałek sejmu nadzwyczajnego w napoleońskiej kampanii politycznej. Syn Księcia Adama Czartoryskiego. Adam Jerzy Czartoryski, po powstaniu listopadowym kupił kamienicę na wyspie św. Ludwika w Paryżu (Hotel Lambert) i tam stworzył dom otwarty dla polskich emigrantów, którzy mogli mieszkać ile chcieli, dostając wszystko, czego potrzebowali. Zatrzymał się tam np. Adam Mickiewicz .

Ksiądz Franciszek Siarczyński związany z Przemyślem i Jarosławiem w 1827 roku przeniósł się do Lwowa, by wspomóc prace organizacyjne  Ossolineum. Temu dziełu poświęcił ostatnie trzy lata swojego życia. Jednym z pierwszych dyrektorów Biblioteki im. Ossolińskich został Adam Kłodziński, nauczyciel dzieci Czartoryskich i Potockich, wielki patriota i człowiek wykształcony, który występuje w opisie balu sporządzonego przez księdza Siarczyńksiego jako Poseł Królestwa Kongresowego. Przejął on archiwum księdza Siarczyńskiego po jego śmierci w 1829 roku.

Po drugiej wojnie światowej Biblioteka im. Ossolińskich została tylko częściowo przewieziona ze Lwowa do Wrocławia. Władze Związku Radzieckiego tłumaczyły, że np. spuścizna po Adamie Mickiewiczu czy Juliuszu Słowackim jest spuścizną narodu rosyjskiego. Dopiero po 1989 roku i zmianach politycznych powrócono do rozmów na temat oddania reszty zbiorów wchodzących w skład Biblioteki im. Ossolińskich. Po wielu latach przyjechały więc do Wrocławia cenne rękopisy, a także zostały przywiezione skrzynie z różnymi zbiorami, m.in. po dyrektorze Kłodzińskim, razem z materiałami księdza Siarczyńskiego.

Artykuł powstał na podstawie rękopiśmiennych materiałów ze zbioru księdza Franciszka Siarczyńskiego.

 Przypisy:

1. Szczegóły z życia Jaśnie Oświeconego Księcia Adama Czartoryskiego, Generała Ziem Podolskich (Rkps. Ossol. 535/III, s 3, 28, 293, 294, 295).

2. List ten pisany z Sieniawy dnia 28 Grudnia 1818 r. do Salomei z Siarczyńskich Żychlińskiej, znajduje się w zbiorze oryginalnych listów X. Franciszka Siarczyńskiego, uczynionym przez jego przyjaciela i sąsiada, Adama Rościszewskiego i przez tegoż darowanym Zakładowi im. Ossolińskich w roku 1833. Jest on w tym zbiorze w porządku czwartym (Rkp. 0ssol. 2256/I).

Joanna Sokołowska-Gwizdka

Skarbnicą wiedzy na temat obyczaju kulinarnego za czasów Augusta II i Augusta III Sasa jest „Opis obyczajów…” Jędrzeja Kitowicza. Ksiądz Jędrzej osobno opisuje potrawy starodawne, czyli te, które od stuleci stanowiły o charakterystyce polskiej kuchni oraz nowe, zwane tu „wykwintnymi”, które weszły do Polski poprzez coraz liczniejsze związki Polaków z Francją i jej gustami. W rozdziale „O potrawach staroświeckich” Jędrzej Kitowicz tak opisuje staropolską kuchnię:

W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana. (…) Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwał się po francusku: rugu, frykasse. Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. (…) Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu i nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczęstowaniu wszystkich sami jedli. (…)

Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.

Kulinarne nowinki, Jędrzej Kitowicz opisuje w rozdziale „O potrawach nowomodnych”.

Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny. Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być [z] ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb. (…) Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samym winie burgunskim. (…) Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczenią jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą.

Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecięż lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jednę misę położono dwie pieczenie albo dwóch indyków; półmiski także nie były zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt. Nie uważano za tym, choć się tej i owej potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, do sześćdziesięciu i więcej na jedno danie stawiana, nadgradzała szczupłość onych; a do tego gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczenia w tej obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda też wprowadzona razem z nowymi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydliwej białej pici i galantom francuskim przytrafiało. Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze. Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. (…) Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.

Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkimi potrawami jedli po dzwonku lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć. (…)

Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrygi, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciotkom wyrzynane, grzebienie  kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama tylko imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisem.

Nowinki kulinarne XVIII wieku  na dobre zadomowiły się w polskiej kuchni na modnych dworach magnackich za panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego, choć sam król gustował w umiarze i dobrej staropolskiej tradycji. Do panteonu kuchni polskiej należą słynne “obiady czwartkowe”, wydawane przez króla w latach 1771-1781, na które zapraszano artystów, uczonych, pisarzy. Potrawy były jak na ówczesne gusta magnackie, zbyt proste, lecz przyrządzone i serwowane wykwintnie. Przygotowywał je “pierwszy kuchmistrz Europy” – Paweł Tremo. Mistrz Tremo potrafił łączyć zalety kuchni francuskiej z dobrymi tradycjami kuchni staropolskiej i serwował: Staropolską zupę – barszcz z uszkami, różnorodne przystawki z wędlin, paszteciki, pikantne marynaty, różne pieczenie (najczęściej baranią), ryby, jarzyny. Zgodnie z odpowiednimi potrawami podawano znakomite wina, królowało hiszpańskie. Popijano wodą źródlaną. Król Stanisław August Poniatowski  do posiłków pił tylko wodę zamiast wina.

Obiad trwał od godziny 3 po południu do 6-wieczorem, menu musiało więc być wielodaniowe i urozmaicone. Zakończenie obiadu było dyskretnie zainscenizowane; paziowie podchodzili do króla i podawali:

– pierwszy, niezależnie od pory roku, trzy świeże śliwki na porcelanowym talerzyku,

– drugi, na srebrnej tacy zalakowaną kopertę z napisem “Au Roi”.

W tym czasie stała się też modne picie kawy, która za Jana III Sobieskiego traktowana była z dużą rezerwą. Na dworze królewskim zatrudniano specjalną osobę do parzenia kawy, tzw. kawiarkę. Zaparzenie kawy trwało ok. 4 godzin, kawiarka upalała kawę w specjalnym naczyniu, tak więc już z daleka czuć było jej aromat. Kawa uważana była na XVIII-to wiecznym dworze za napój niezwykły, a książę Adam Kazimierz Czartoryski poświęcił jej sztukę teatralną pt. „Kawa”.

Kariera herbaty, natomiast była w Polsce bez porównania mniejsza niż kawy. Początkowo traktowano ją jako lek żołądkowy, później napój wykwintny podawany w modnych salonach, lecz szczyt popularności osiągnęła w czasie rozbiorów (na terenach rosyjskich) pito ją jako napar, ze śmietanką, z cytryną, z sokiem malinowym, wiśniowym i czerwonym winem., najczęściej z samowara, stojącego na kominku, jako tzw. „czaj”.

Gorąca czekolada była natomiast początkowo napojem wielkopańskim, podawanym najczęściej do łóżka, lecz jej kariera została wyparta przez kawę, a dzieci uzurpowały ją sobie, jako ich napój podawany na podwieczorek.

Od najdawniejszych czasów, po dziś dzień do skarbca staropolskich przepisów kulinarnych należał i należy legendarny bigos staropolski. Jego tradycje sięgają daleko w przeszłość. W dawnej kuchni polskiej bigos, przechowywany w drewnianych faskach lub wielkich kamionkowych garnkach, należał do niezbędnego wyposażenia dobrze zaopatrzonej spiżarni. Ogrzewany, zyskiwał na smaku i aromacie. Można więc było ugościć bigosem niespodziewanego gościa, raczono się nim w czasie polowań, odgrzewając w kociołkach zawieszonych nad ogniskiem, zabierano faskę bigosu w „dalszą drogę”, jako że należał do zestawu staropolskiego prowiantu podróżnego, podawano w czasie karnawału, w czasie uczty wielkanocnej i przy każdej innej okazji. Prawdziwy staropolski bigos robiło się z dwóch rodzajów kapusty – kiszonej i surowej, rożnego rodzaju mięsiw, kiełbasy, grzybów, z przyprawami takimi jak czosnek, cebula, listek bobkowy, zamiast wody dolewano czerwone wino oraz zaprawiono sporą ilością miodu. Bigos taki należało kilka razy zamrozić i rozmrozić, wtedy był najlepszy. Polski bigos opisuje Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”:

 W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną:

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby ocenić litewskie pieśni i potrawy

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawa nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń: siekana, kwaszona kapusta,

Która wedle przysłowia sama idzie w usta.

Zamknięta w kotle tonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa.

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywe, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos jest gotów.

Polska tradycja kulinarna to także sposób podania potraw na staropolskim stole. Polskie zastawy stołowe mają swoje bardzo dawne tradycje, sięgające uczty u Bolesława Chrobrego. Zastawy były złote i srebrne, cynowe, drewniane, potem również porcelanowe i fajansowe. Stół najczęściej ustawiony był na kształt podkowy. Przykrywano je białymi obrusami adamaszkowymi sprowadzanymi z Holandii i Kolonii, zdobiono kwiatami, często polnymi układając je nie wysoko, ale w poziomej linii wzdłuż stołu. W magnackich domach półmisków nie stawiano bezpośrednio na obrusie, ale na tzw. prawdach, czyli metalowych tacach. Przed każdym gościem kładziono talerz z małą serwetką zakrywającą chleb i łyżkę. Noży i widelców, a niekiedy i łyżek nie podawano, ale każdy przynosił je ze sobą. Łyżki noszono ze sobą za pasem lub w cholewie buta. Złote lub srebrne łyżki grawerowane były na końcach w żartobliwe sentencje i herb właściciela. Widelce pojawiły się na polskich stołach wcześniej niż we Francji i w XVII w. były już w powszechnym używaniu. Jeśli nie było przy stole widelca, a tego wcześniej nie noszono przy sobie, był zwyczaj jedzenia palcami, co nikogo nie gorszyło i do dziś gorszyć nie powinno, gdyż zwyczaj ten uchował się w Polsce aż do XVII w. we wszystkich krajach Europy z wyjątkiem Włoch. „Nożenek”, tak zwano dzisiejszy nóż, używano w Polsce stosunkowo szybko, bo już XVII w. Wtedy to zaczęto go nosić ze sobą w futerale wraz z widelcem. Często sztućce oprawiano w kość słoniową, bursztyn, lub zdobiono szlachetnymi kamieniami. Jędrzej Kitowicz tak opisuje zastawy stołowe w XVIII wieku:

 …Od połowy panowania Augusta III nastały talerze farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; (…) kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono w szklankach dla siedzących u stołu. Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy całym stole od końca do końca kładziono talerze, serwety, noże i widelce, za każdą potrawą odmieniano talerze, a nawet noże i widelce, przepłukując je w wodzie. Do brania potraw z wazów i półmisków były osobne łyżki duże, także do rozkrawania pieczystego osobne noże i widelce. Na ostatku, aby na niczym nie zbywało wykwintności, na każdym talerzu kładziono po kilka drewienek bukszpanowych, cienko i kończysto zastruganych, do wykulania zębów. (…) Liberia służyła do stołu, podając i odbierając talerze przez serwetę, ażeby golą ręką niezgrabną na czas lokaj lub hajduk pieszczonemu smakowi nie sprawił obrzydzenia. Toż samo zachowywał kuchmistrz, zastawiający stół potrawami, i roznoszący półmiski lokaje.

Efektem światowej globalizacji jest ujednolicenie obyczajów kulinarnych i wyparcie ich narodowych tradycji. Już w wielu restauracjach na całym świecie można spotkać dokładnie te same dania, a i wielkie sieci typu McDonald’s  podbiły już świat. Dlatego ważne jest, aby pielęgnować tradycję, by wiedzieć o tym co było i jest walorem polskiej kuchni, by nie zginąć w tyglu smaków i gustów „podawanych z frytkami i keczupem”. Typowa kuchnia polska, znana nam z domów babć i cioć bez końca namawiających do jedzenia, może nam się wydawać obfita i niezdrowa. Ale kuchnia polska to przecież nie tylko pierogi, kiełbasa czy kotlet schabowy. Pod względem wykwintności i urozmaicenia, a także wymyślnego podania i dekoracji stołu polska kuchnia uchodziła za jedną z najbardziej cenionych w Europie. Przyjeżdżano nawet i z „z zamorskich krajów”, aby przyjrzeć się słynnym przyjęciom na polskich dworach. Jakże piękny jest starodawny walor staropolskiej kuchni, otwarta na kulinarne nowinki, ale nie zatracająca tego co dobre i prawdziwie polskie.

Źródła:

Zygmunt Gloger: „Encyklopedia staropolska”.

Jedrzej Kitowicz: Opis obyczajów za panowania Augusta III.

Zbigniew Kuchowicz: „Obyczaje staropolskie”.

Maria Lemnis, Henryk Vitry: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole.

Halina Szyposzyńska: „Kształtowanie się kuchni polskiej”.

Materiały własne – kserokopie XVII-to wiecznych rękopisów ze zbiorów Biblioteki Ossolińskich.

Joanna Sokołowska-Gwizdka

Kuchnia staropolska, tak jak inne kuchnie, związana była z regionem i klimatem, dlatego produkty łatwo dostępne, stanowiące naturalne bogactwo, były jej podstawą. Teren Polski pokrywały puszcze, lasy i jeziora, nad jeziorami rozciągały się łąki, a uprawiano tylko niewielkie kawałki ziemi wydarte dzikiej przyrodzie. W lasach rosły grzyby, żyła dzika zwierzyna i ptactwo, pszczoły robiły miód, a wody obfitowały w różne gatunki ryb. Stąd dziczyzna, miód, ryby i grzyby, były głównymi składnikami staropolskiej kuchni. W gospodarskiej spiżarni znajdowało się kilka gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, dziczyzna, starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód którym słodzono potrawy oraz miód pitny “sycony”, beczułki piwa oraz wino. W najdawniejszej kuchni polskiej nie brakowało też jarzyn: ogórków świeżych i kiszonych, marchwi, kapusty świeżej i kiszonej, rzepy, cebuli, czosnku oraz przypraw, które zadomowiły się w Polsce wcześniej niż w krajach Europy Zachodniej – kminku i pietruszki. W przydomowych sadach drzewa owocowe rodziły różne gatunki owoców, których nie brakowało: jabłek, wiśni, czereśni, śliw. W pewnych rejonach Polski uprawiano nawet winorośl, ale na szeroką skalę uprawa ta się nie przyjęła.

W średniowiecznej kuchni widoczne były też ślady dawnych pogańskich wierzeń i obrzędów, niektóre z nich przetrwały do dziś w tradycji ludowej. Np. taką rolę odgrywał chleb. Otaczano go czcią religijną. Gdy upadł na ziemię podnoszono go i przepraszając – całowano. Przed rozpoczęciem bochenka znaczono go znakiem krzyża. Chlebem i solą witało się dostojnych gości i nowożeńców na progu ich mieszkania. Chleb Słowianie nauczyli się wypiekać od Gotów. Był to chleb pszenno-razowy wypiekany na liściach kapusty lub chrzanu. W średniowieczu znano też wiele sposobów przyrządzania kasz. Gotowano z nich zawiesiste, pożywne zupy, jadano je z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną, masłem, olejem i serem, przyprawiano grzybami i śliwkami i obficie polewano sosami. Po pojawieniu się ziemniaków popularność kasz zaczęła słabnąć, lecz nigdy nie wygasła. Do popularnych potraw należały też kluski i pierogi, spożywano dużo jaj, mleka i serów. Obok szynek, kiełbas, różnie nadziewanych kiszek pojawiły się małe smakowite kiełbaski zwane “circinelae” – prototyp dzisiejszych parówek.

Ze względu na częste i surowo przestrzegane posty spożywano duże ilości ryb. Jako przyprawy używano kosztownej wówczas soli, którą eksportowano też do innych krajów. Dzięki temu, że przez teren Polski biegły starożytne szlaki handlowe (np. słynny szlak bursztynowy) na polskich stołach wcześnie pojawiły się zagraniczne przyprawy korzenne, takie jak: pieprz, imbir, goździki. Cudzoziemscy kupcy sprzedając korzenne przyprawy demonstrowali ich zastosowanie, a więc dzięki temu gospodynie polskie przyswoiły sobie nie jedną kulinarną nowość z obcych krajów.

A co pito? Głównie wodę nalewaną z dzbana. A także przez długie wieki codziennym napojem Polaków było piwo oraz “sycone” miody. Piwo było lekkie, jasne, zielonkawe, musujące, pito je dla ugaszenia pragnienia i w czasie posiłków. Warzono je początkowo w każdym domu i podawano na śniadanie jako – polewkę piwną z kostkami twarogu lub grzankami z chleba. Słynna zupa piwna zwana “gramatką” lub “framuszką” cieszyła się powszechną popularnością. Piwa i miody były polskimi napojami narodowymi do początków XVI w. Zachował się rejestr piw staropolskich wyrabianych w różnych miastach,  obejmujący kilkadziesiąt pozycji, najsławniejsze po dziś dzień to piwo grodziskie.

Gall Anonim w swojej kronice, pisanej w latach 1112-1116, szczególnie zwraca uwagę na dwa wydarzenia, związane z polską średniowieczną tradycją kulinarną. Pierwszą z nich jest legenda, funkcjonująca w tradycji ustnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, a dotyczy polskiej gościnności. Dwaj wędrowcy, którzy nie zostali przyjęci przez króla Popiela, zapukali do ubogiej chaty Piasta i jego żony Rzepki, a ci ich przyjęli z całą otwartością i serdecznością i ugościli „czym chata bogata”. W podzięce wędrowcy sprawili, że podane potrawy w cudowny sposób się rozmnożyły. Z kroniki dowiadujemy się, że Piast przeznaczył na przyjęcie gości utuczonego prosiaka, a goście obficie zapijali jedzenie “beczułką dobrze sfermentowanego piwa”.

Druga historia biesiadna opisana przez Galla Anonima jest jak najbardziej autentyczna i udokumentowana. Była to uczta wydana w roku 1000 w ówczesnej stolicy Polski – Gnieźnie, przez Bolesława Chrobrego na cześć cesarza Ottona III, który odbył pielgrzymkę do grobu św. Wojciecha, a przy okazji omawiał z księciem polskim swe dalekosiężne plany polityczne. Biesiada nazywana “polskim bankietem dyplomatycznym”, odbiła się echem w całej Europie. Gall Anonim opisuje świetność powitania i przyjęcia w sposób niezwykle barwny, opierając się na licznych przekazach. Polski książę urządzając podczas trzech dni, prawdziwe królewskie biesiady podarował Ottonowi stołowe złote i srebrne naczynia, dorzucając wiele innych, równie drogocennych darów. Obdarował również bardzo hojnie towarzyszący cesarzowi orszak, iż „z przyjaznych zrobił ich sobie największymi przyjaciółmi”. Potrawy podawano na złotych i srebrnych misach. Pito również wino jako, że Otton rozmiłowany był w tradycjach rzymskich.

Na co dzień również kuchnia na gościnnym dworze księcia i późniejszego króla Bolesława Chrobrego była bogata, obfita i urozmaicona, a jak ze słów Galla Anonima wynika – swojska i polska:

Dwór zaś swój tak porządnie i tak okazale utrzymywał – pisze kronikarz – że każdego dnia powszedniego kazał zastawić 40 stołów głównych nie licząc pomniejszych, nigdy jednak nie wydawał na to nic cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny, z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do stołu potrawy każdego gatunku.

Za panowania Kazimierza Wielkiego Kraków, jako stolica Polski, wszedł w okres swej największej świetności. Kraj pod rządami tego mądrego króla stał się państwem znakomicie zorganizowanym, potężnym i wywierającym wpływ na politykę europejską. A po Kazimierzu Wielkim pozostało powiedzenie – zastał Polskę drewnianą, a pozostawił murowaną. Król Kazimierz odznaczał się nie tylko wielkim temperamentem, ale  i wspaniałym apetytem. Wielkim wydarzeniem średniowiecznego Krakowa był tzw. “zjazd królów i książąt” w roku 1364, który w finalnym stadium stał się oszałamiającym pokazem polskiej gościnności i nierozłącznie z nią związanej ówczesnej polskiej sztuki kulinarnej.

W czasie trwających przez trzy dni zaślubin Elżbiety, wnuczki Kazimierza Wielkiego, z cesarzem Karolem w Krakowie, rajca miejski Mikołaj Wierzynek zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów, wszystkich książąt panów i gości. Według kroniki Jana Długosza, patrycjusz krakowski przyjął gości “wyszukanymi potrawami”. Krakowski zjazd odbił się  echem w całej Europie.

Król Jagiełło i królowa Jadwiga prowadzili na dworze oddzielne kuchnie. Królowa jadła niewątpliwie wykwintniej i “modniej” od swojego litewskiego małżonka. Na jej stole pojawił się drogi importowany cukier i ryż. Gustowała w przyprawach korzennych, takich jak: szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki oraz w bakaliach: rodzynki, figi, migdały. Kosztowne te specjały przechowywała w zamkniętym na klucz skarbczyku. Zachowane zapiski informują o sposobie podawania potraw. Za przysmak uchodziły – ryba w sosie szafranowym, gęś przyprawiana migdałami, kurczęta z farszem suto przyprawionym rodzynkami, ryż przyprawiany papryką. Przygotowywano mięsiwo i dziczyznę pieczoną, duszoną i gotowaną, zawsze podlaną sosem korzennym, podawanym również na zimno w korzenno-kwaśnej galarecie. Z owoców południowych używano w kuchni królowej bardzo drogich cytryn.

Król Jagiełło przepadał natomiast za potrawami litewskimi i bardzo solidnymi potrawami staropolskimi. Oboje chętnie jadali flaczki oraz różnie przyrządzane zrazy – specjały kuchni polskiej. W czasie posiłków podawano wina węgierskie sprowadzane z ojczyzny królowej. Nie gardzono również piwem, które było powszechnie używane. Obok wielkiego wyboru i dobrego gatunku chleba, sprzedawano w Krakowie ciasta “deserowe” nadziewane słodkim serem, przyprawiane miodem, makiem i korzeniami. Masowo importowano śledzie, które były niezastąpioną potrawą umilającą liczne posty. Z wielu potraw o litewskim rodowodzie przyjęły się w kuchni polskiej kołduny, chłodnik litewski, szynka “po litewsku”.

Kuchnia staropolska była zawsze otwarta na wpływy innych kuchni, ze względu chociażby na koligacje z dworami europejskimi. Np. królowa Bona wprowadziła do diety Polaków tzw. „włoszczyznę”. Gorliwymi propagatorami nowinek kulinarnych byli też licznie napływający i wynajmowani kucharze z Zachodniej Europy. Wielkim walorem polskiej kuchni jest to, że przyjmując nowinki smakowe, potrafiła je przystosować do typowo polskich upodobań, nie zatracając swojego, odrębnego, narodowego  charakteru.

Pierwsza polska książka kucharska “Compendium felculorum, albo zebranie potraw przez urodzonego Stanisława Czernieckiego – kuchmistrza” ukazała  się w 1682 roku i jest dziś uważana za pisany pomnik wykwintnej kuchni staropolskiej. Na wstępie podano wymagania dotyczące kucharza:

kucharz ma być ochędożony, z czupryną albo głową wyczesaną, podgoloną, rękami umytymi, paznokciami oberżnionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim usługujący.

Książka  cieszyła się wielką poczytnością aż do XIX wieku. Stanisław Czerniecki, Podstoli Żytomirski, zostawił też wiele ciekawych pod względem historycznym i obyczajowym materiałów, przechowywanych w zbiorach rękopisów Biblioteki im. Ossolińskich. W opisie dworu Stanisława Lubomirskiego „Hrabi na Wiśniczy i Jarosławiu” z 1697 roku czytamy, że na dworze było:

Kuchmistrzów szlachty dwóch. Kucharzów tak Francuzów jako i Niemców z Polakami było dwanaście i wozów po sześciu koni dla nich i dla naczynia dwa. Francuzowie jednak swoje powozy mieli. Pasztetników trzech, a piekarzów czterech.

Gdy zaś umarł „ten świątobliwy Pan Roku 1649”, zostawił po sobie wielkie dobra, a w piwnicach zamkowych było wówczas:

wina węgierskiego pół-czwartasta beczek, które nawiedzając ciało zmarłego Ś. Pamięci J.M. goście wypili i ośm lad wina włoskiego.

W innym rękopisie Czerniecki opisuje wesele, które odbyło się w Łańcucie w 1661 roku. Przepych i bogactwo staropolskiej kuchni widać wyraźnie w ilości produktów, które posłużyły do przygotowania tydzień trwającej biesiady. Nie sposób tu wymienić wszystkich wiktuałów, bo spis zajmuje kilka stron, ale jako ilustracja niech posłuży fragment rękopisu.

Jaki rozchód był na tym weselu, który był w mojej dyspozycyjej, snadno się domyślić może każdy z liczby kucharzów, których było siedemdziesiąty pięć, a tych zwożono z różnych miejsc, z Warszawy, Krakowa i Lwowa. Kuchen wielkich cztery i Kuchmistrzów czterech. Z osobna pasztetników sześć, cukierników czterech Francuzów, którzy na miejscu w Łańcucie cukry do uctów robili, które kosztowały dobrej monety dwadzieścia tysięcy. (…) A to na same stoły rozchód był takowy: Wołów karmnych – 60, Cieląt – 300, Baranów – 500, Kapłonów karmnych – 3000, kapłonów nowych – 3000, Kur prostych – 8000, Kurcząt par – 1500, Gołembi par – 1500, Indyków młodych – 1500, Indyków starych – 1500, Kaczek swojskich – 1500, Gęsi karmnych – 500, Wieprzów karmnych – 30, Prosiąt – 120, Jeleni – 24, Danieli – 30, Zajęcy – 300, Koz dzikich – 10, Sarn – 45, Dzików – 4 (…) obfitość była wszystkiego, jakoby wszystko z nieba spadało.

Opis ten świadczy też o tradycjach myśliwskich w dawnej Polsce. W puszczach i lasach roiło się od zwierzyny (żubry, łosie, niedźwiedzie, dziki, jelenie, sarny, zające) i wiele gatunków dzikiego ptactwa (głuszce, cietrzewie, kaczki, kuropatwy, przepiórki, bekasy). Dziczyzna w kuchni staropolskiej odgrywała więc wielką rolę i żadna wystawniejsza biesiada nie mogła się bez niej obejść. Uszlachetniano sosy uzyskane w czasie pieczenia dziczyzny gęstą kwaśną śmietaną oraz przyprawiano jagodami jałowca. Konfitury z czerwonej borówki, buraczki i czerwona kapusta były ulubionymi dodatkami do dziczyzny. Do mięs dodawano też grzyby, w które obfitowały polskie lasy. W kuchni staropolskiej przyrządzano je rozmaicie, jako danie główne, przystawkę, lub jako dodatek aromatyczno-smakowy sosów i zup. Były też niezastąpionym dodatkiem do wielu pieczeni, dziczyzny, drobiu, ryb, kapusty, bigosu i innych staropolskich potraw.

Dokument-umowa, z 1638 roku zawarta między szlachcicem Drohojowskim, a burmistrzem Niemoreckim z Bełżca, dotycząca wiktu jaki mieli otrzymywać dwaj synowie szlachcica mieszkający u niego na stancji, jest świetną ilustracją, co jadano wówczas w typowym, gościnnym domu szlacheckim:

– obiad, składający się z czterech potraw, w tym dwie mięsne (kapłon jeden na sześć osób, cielęciny – spore sztuki, sztuka mięsa z rosoła i nie chuda) i dwie “jarzynne” (marchew albo rzepa w świeżym mięsie, kapusta kwaśna albo świeża, albo groch – wszystko na świeżej słoninie), sera do obiadu czy wieczerzy “ile zechcą”,

– w niedzielę i święta, piąta potrawa mięsna – gęś, kapłon, cielęcina albo wieprzowina,

– w święta uroczyste “jeszcze coś nadto”,

– na wieczerzę trzy potrawy: mięsna, jarzynowa (z dostatnimi sztukami mięsa) i kasza na mięsie omaszczona dobrze,

– w środy, piątki i soboty na obiad “po dwa dzwona ryb, jarzyna z masłem, jarzyna z nabiałem); na wieczerzę “jajca smażone albo warzone, ciasta na sześć osób”,

– na podwieczorek “albo chleb z masłem, albo kiełbasę upiec, albo bigosu usmażyć”,

– śniadanie “wedle potrzeby”,

– piwa do obiadu, do wieczerzy i między jednym, a drugim “według pragnienia”.

Za panowania Jana III Sobieskiego, pojawiły się tak popularne w polskiej kuchni ziemniaki. Król po zwycięstwie pod Wiedniem, posłał kilka bulw do Polski z poleceniem zasadzenia ich w swojej rezydencji dla ozdoby, ze względu na piękne kwiaty. Ziemniaki dobrze zadomowiły się w polskiej glebie i za panowania Augusta III zaczęto uprawiać je na dużą skalę. Za Jana III Sobieskiego pojawiła się w Polsce kawa. Po zwycięstwie nad Turkami pod Wiedniem, zdobywając ogromne zapasy kawy, król ofiarował ją dzielnemu Polakowi – Kulczyckiemu, a ten otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię. Kawa nie od razu przypadła do gustu Polakom, początkowo była bardzo droga, ale gdy potaniała, stała się napojem ogromnie i powszechnie popularnym, choć przyrządzenie jej wymagało nie lada kunsztu.

Druga część „Staropolskiej sztuki kulinarnej” ukaże się w poniedziałek,  15 stycznia 2018 r.